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第五百一十九章 六合落玉盘（第1页）

第五百一十九章六合落玉盘

每个料理人擅长的料理流派都有不同，这是众所周知的事情。

哪怕拥有掌握了好几个料理流派手艺的人，在处理宴席类菜肴的时候，也需要将宴席的主基调定好。

偶尔来一些其他流派的菜品加入，也是为了让宴席的味道层次更加丰富，不会影响整个宴席的味道主轴。

赵扶余自然是很清楚这一点，所以在烹饪全蛙宴的时候，已经考虑了在场食客的口味，将主基调放在了一种绝对适合大众的料理流派上。

粤式料理！

……

号称中州最大的几个流派之一，粤菜可谓是集聚了各地料理手艺。

甚至融汇了中西的精华，其中的调理口味，更是让许多异国人也不用顾忌味觉上的问题，能够大快朵颐。

讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说。

在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤。

并且时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。

可以说当赵扶余定下了全蛙宴的主轴后，要制作的料理便也一个个从他的胸中跃出。

因为说到底，粤菜对于青蛙类食材的烹调，也算得上是在中州也极为突出的了。

料理有手法，食谱也是繁多，自然就让赵扶余感觉都好像轻松了几分。

在处理完了田鸡粥的粥底熬煮，还有蛙肚的状态后，马上就开始转向开始进行卤制，青蛙的蛙爪以及半截前腿。

与一般的卤制不同，赵扶余的卤味也没有完全按照粤菜的路子来。

反而是加入了不少酱货的法子。

以五香调味料为基底，包含山楂，陈皮，小茴香等十数种香料的调味包被放入汤锅开始卤制后，还专门弄了一个小包装了一包的红曲米，目地也是为了上色。

当然糖色也是必不可少的部分，基本上要想卤菜的光泽度好，糖色这种东西就是少不了的。

可是光这些东西味道也还不够丰腴。

赵扶余专门用香菜，芹菜，大葱，洋葱，小葱，姜片，蒜粒一齐熬煮了一个料油，清油微微加热起来，就可以将这些食材放进去，中小火慢慢的炸。

炸到香味出来，当这些食材都呈现出了焦黄，略带褐色，但是还没有黑的地步，就可以全部捞起来，塞入一个料包袋里，放到卤锅当中继续发挥作用。

而剩下的料油，则是可以加入一比一比一的香辣酱，郫县豆瓣酱，以及黄豆酱，用中小火继续炒香，将豆瓣酱里的豆腥味去掉，只剩下了酱香后。

再将用热水泡过的八角，桂皮，白芷，小茴香，麻椒，香果，以及拍破去掉了里面籽的草果丢进去，不断的进行翻炒。

炒到香味出来，再关火浇淋一大匙的老抽，用余温将老抽的香气激发，就可以用卤锅里的热水，将这个炒锅里的香料，酱料全部都唰几遍，倒入卤锅之中了。

这个时候，再放，蚝油，生抽，盐和胡椒粉进行调味。

必须知道的一点是，因为是卤制，所以卤水的味道一定得相对很咸，让你仅仅是觉得配饭的程度是不够的，至少也得是你尝到，过了水以后还比较咸的腊肉瘦肉的咸度。