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290 拔丝山药（第2页）

见徒弟试图强撑，吴铭立刻叫停：“行了，说了多少回不要逞强，累了便停下。动作做不标准，多练不仅无益，反而有害。”

“弟子省得。”

谢清欢只好收手，看向一旁的双双姐，徒有羡鱼情。

过了一会儿，何双双也停下，将锅中米粒倒出，退位让贤。

“吴大哥，今日做什么菜？”

更换食单后，一次性推出不少新菜，这几天练完颠锅便是教学时刻，今天也不例外。

吴铭取出两根山药，说道：“今日教你们一道甜食——拔丝山药。”

山药又名薯蓣、薯药，在我国有3000多年的食用史，这几个名称在历史上长期并存。

直到北宋中叶，因避宋英宗赵曙的名讳，山药遂成其最主要的名称。

如今是赵祯当官家，自然叫什么都行。

拔丝山药不仅是店堂里的新菜，也是王家家宴上的其中一道菜品。

事实上，考虑到王家家宴上有十来个小孩儿，吴铭特意准备了几道合乎孩童口味的菜，拔丝山药只是其中之一。

这道菜的做法非常简单，关键在于炒糖的火候。

正好趁此机会，吴铭打算把糖炒化后的各种状态及其运用一并教给三人。

“锦儿，你将这两根山药去皮切块。”

锦儿接过山药干活。

吴铭则取出两块冰糖敲碎，调一碗糖水。

“正常做是用油来炒，升温快，效率更高，今天是教学，所以用水来炒。”

开中小火将锅烧热，倒入调好的糖水。

吴铭用锅勺不断搅动，不多时，糖水表面泛起密集的大泡。

备好山药的锦儿赶紧凑至近前听讲。

片刻后，随着水分快速蒸发，气泡逐渐变小，糖水越发浓稠。

“此时的糖水适用于挂霜，旬日王家家宴的菜单可还记得？其中有一道反沙芋头，便要用来这个状态的糖水来做。”

三个厨娘一眨不眨盯着锅里，默默记下。

又过片刻，糖水开始转变成淡黄色。

吴铭将锅离火，锅勺搅动不停，讲解道：“此时的糖水便可用来拔丝，待会儿再做。”

继续上灶熬制，糖水的黄色逐渐加深。

“谁能告诉我此时的糖水适合做什么菜？”

谢清欢略一思索，正欲开口作答，终究慢了半拍。

何双双抢先道：“冰糖葫芦？”

“正解！”

吴铭投去一个赞许的目光。

何双双抿着嘴笑，笑中含羞。

谢清欢看在眼里，心想师父的夸赞本该属于自己，只恨自己稍微犹豫了下，犹豫就会败北，下回定要果断！

她聚精会神紧盯锅里，大约十息之后，见糖水逐渐变红变亮，不待师父发问，脱口道：“此时的糖水适合炖煮卤味，给菜肴增色！”

店里的卤味如今是她负责烹制，炒糖色她再熟悉不过了。

“你急什么？”吴铭瞪她一眼，“平时炒糖色怎不见你这般心急？此时色泽尚浅，火候不足，炒出来会略带甜味。”

他说着，再次离火，利用余温将刚开始变色的糖水炒至枣红色，随后加入适量开水，继续熬煮一分钟左右，出锅！

“这便是糖水在炒制过程中的各种变化，今天只是示范一遍，我不要求你们彻底掌握，但脑子里要有这个概念。”

三个厨娘齐声称是。

又是大开眼界、备受启发的一天！

何双双从厨多年，此前从未想过，小小的糖水竟也有这许多变化，进而衍生出诸多菜品。

不做私厨娘子，转而来吴记掌灶实乃她迄今为止做过的最明智的决定。

入职吴记后的每一天，她感觉自己的厨艺相较昨日都有所精进，也日益感慨庖厨之道，博大精深，自己所学不过皮毛罢了。

吴铭将锅洗净，起油锅，当油温升至四成热，下山药炸至表面金黄，浮于油面，捞出沥干备用。

重新调一碗糖水，下锅如法炒糖，待糖水开始转变成淡黄色，倒入山药翻炒均匀。

三个厨娘尚未反应过来，热气腾腾的拔丝山药便已出锅装盘。

拔丝菜就是这么朴实无华，只要掌握了炒糖的火候，无论哪种食材，红薯、土豆、香蕉、苹果、香芋等等，皆可成菜。

“尝尝！”