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291 锅塌里脊（第2页）

大翻勺则需要更大的动作幅度，使菜肴整个翻转，让食材正反面均匀受热的同时，保持其形状和口感。

而需要大翻的菜品，通常也会用到晃勺这一辅助技法，通过持续晃动，使勺内原料随之旋转，以达到均匀加热、避免原料糊底等效果，为后续的翻转动作做准备。

吴铭取出猪里脊、鸡蛋、葱姜等一应食材：“今天教你们的菜叫锅塌里脊。”

锅塌原是鲁菜里的烹调方法，即先煎后煨。原料先经改刀、腌制、挂糊，下锅煎至两面金黄，然后入清水或清汤中，慢火煨制，将味汁收入菜中。

正如万物皆可拔丝，百菜亦皆可锅塌。鲁菜里有锅塌豆腐、锅塌黄鱼、锅塌蒲菜等，成菜吸饱汤汁，润且入味，老少咸宜。

锅塌里脊则沿袭了鲁菜的传统技法，结合天津本地人的口味稍作改良，是一道独具特色的天津菜，一度风靡日本，并取得一个响亮的名称——天津饭。

这道菜是吴记店堂里新增的固定菜品，以猪里脊和鸡蛋为主食材，一年四季都能做，且咸鲜软嫩，正适合宋人的口味。

三个厨娘立时打起十二精神，边看示范边听讲解。

吴铭去掉里脊肉上的筋膜，将之切成薄片，洗净血水后挤干水分，以酱油、料酒、盐、蛋清、淀粉腌制。

姜葱切末，取一空碗，打五个鸡蛋，搅打均匀。

另取一碗，加入适量的盐、味精、酱油、白醋、蚝油、清水调成料汁。

起油锅，肉片下锅滑熟备用。

留少许底油，油温烧至五成热时，倒入三分之二蛋液搅散使其定型，再沿锅边淋入适量蛋液，使蛋饼呈现圆形。

将肉片分置于蛋饼上，稍微煎一煎，再将剩余的蛋液淋在肉片上，撒上少许姜葱末，待蛋液定型变成嫩黄色，持锅晃勺。

“旋转几次，防止粘底，然后再进行大翻，还是前推后拉。”

话音未落，吴铭将锅朝后一拉，紧跟着向前一送一扬，蛋饼立时跃出锅口，经180度翻转后，重又落回锅中，露出已煎至金黄的底部。

又是切身感受烹饪魅力的一天。

经过多日的练手，三人已能看出大翻勺和小翻勺在技巧上并无本质差别，只是大翻须得将锅端离灶台，操作起来更加费劲。

吴铭继续晃勺煎制蛋饼的另一面，不多时，浓郁的蛋香已溢满厨房，飘至店堂，馋得欧阳发喉头连滚。

将准备好的料汁淋入锅中，转小火煨煮入味，最后勾薄芡收浓，明油亮芡，出锅装盘！

店堂里同样在教学。

欧阳发深知，若依循蒙学教法，从《广韵》、《集韵》教起，则缓不济急。

二郎所求者，非通晓文墨，仅需识得食行常用字，能辨菜单、明价牌、识物料，足矣。

故采取速成教法。

幸而，欧阳发治学虽不积极，吃饭却是第一名。京中食行的常用字词，他了然于心。

连日来，他将这些字词依其形意虚实、使用频次，分别录于纸笺。

此刻，他便取出一迭裁好的纸片，每张纸片上书一方正大字。

先从形意简单、较为常见，且有实物对照的字教起。

欧阳发拿起一张纸片：“这纸上所书字眼，二郎可认得？”

李二郎点头：“认得！是米！”

在吴记干了小半年，简单的字词他还是认得的。

“好极！”

欧阳发又取一“肉”字相询，如此反复，米、肉、鱼、面、菜、果、酒、茶……凡有不认识的，便教其字形字意，每教十字，再混了纸片令其辨认。

嘱咐道：“每日但得闲暇，便以此法练习，平日里见着实物，记得在脑子里过一遍相应的字词，不消数日，定当牢记不忘。”

继而教形容滋味之字：酸、甜、苦、辛、咸、鲜、香……

再教常用的特定组合之字：粉、末、丁、粒、丝、条、段、片、块……

最后教器具及烹饪法所涉之字：煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炙、膾、碗、碟、筷、刀、叉、勺、瓢、盆……

如此分门别类，由易至难，每日先以纸片抽问，温习往日所学，再教新字。

死记硬背固然枯燥，只因字字关乎仙缘，李二郎学得格外用心。随着认识的字越来越多，识字带来的便利逐渐显现，由此产生的成就感令他更加投入。

“再看此字……”

欧阳发忽然住口不说，扭头望向那面通往灶房的布帘。

他已听见轻微的脚步声，诱人的菜香越发浓郁。

吴铭端着热气腾腾的锅塌里脊及米饭一碗掀帘而出。