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苏东坡贬居黄州期间,怀念家乡的豌豆尖,也赋诗深情吟咏:“菜之美者,有吾乡之巢……豆荚圆且小,槐芽细而丰。种之秋雨余,擢秀繁霜中……”
豌豆尖和鱼腥草并列为西南地区两大特色食材,在外地并不流行,曹铛头有所不知实属正常。
炖上羊肉汤,接着做下一道菜。
吴铭取出已预先焯过水的鸡肉块,以及一应调料和三个小酒杯。
曹铛头回忆了下食单上所列菜品,问道:“可是要做三杯鸡?”
今日宴席上和鸡有关的菜品只有这道三杯鸡,菜名听着倒是新奇。
吴铭点头称是。
考虑到王安石是江西人,今天便特意烹制这道江西名菜三杯鸡,也让老王尝尝千年后的家乡风味。
说起来,江西菜里有不少菜品都和宋代相关,比如水浒肉,相传便是《水浒传》中宋江等人最爱吃的浔阳楼“嫩片肉”,又比如文山鸡丁,相传为南宋的民族英雄文天祥所创。
甚至王安石府上的这位曹铛头,十数年后也会创造一道流传千古的名菜:响铃鱼饼。
而三杯鸡的起源,相传为南宋末年,在文天祥行刑的前一天,狱卒敬服其为人,想替他做一顿像样的饭菜,便找来一个瓦钵炖鸡,中途倒了三杯米酒进去,做好揭盖一看,鸡肉酥烂,香味四溢。
这道菜后来随客家人的脚步传到了宝岛,又结合当地人的口味有所改良创新,最终火遍全国,以至于现在提到三杯鸡,许多人都忘了它是江西菜。
传统的客家三杯鸡以小火炉慢煨而成,食用时也是围炉共享,三杯料汁皆选用赣南当地的特产:一杯土榨山茶油,一杯客家米酒,一杯古法酿造酱油。
台式三杯鸡则选用当地的米酒、酱油和黑麻油烹制,配料除了姜葱蒜,还会添加红葱头、小米辣,以及注入灵魂的一味香料——九层塔。
吴铭决定采用客家三杯鸡的烹饪方法,配料上借鉴台式,味道更丰富,但不加小米辣,三杯料汁——米酒、山茶油、酱油则产自四川本地。
他吩咐小谢切配一应配料,随后用小酒杯按比例盛装料汁。
灶房里的众人见着这一幕,险些惊掉下巴。
品质如此高的琉璃杯,该当珍藏才是,吴掌柜竟用来盛装料汁,简直暴殄天物!
吴掌柜该不会是个富家子弟罢……
众人面面相觑,不禁冒出同样的念头。
吴铭神色自若,待配料切妥,起油锅,下入姜、葱、红葱头爆香,倒入鸡块炒香,再依次加入三杯料汁及少许冰糖。
不多时,浓郁的香气便随热气四溢散开。曹铛头离得最近,不由得深深吸嗅,望着锅中已染成酱色的鸡肉,喉头接连滚动。
吴铭将三杯鸡转入砂锅,分作两锅,置于小火炉上煨煮。
将锅洗净,正欲做下一道菜,两条纤细身影恰在这时闯入,异口同声道:“好香啊!”
曹铛头吓一跳,忙出言制止:“灶房里人杂烟重,小娘子如何进得?若教夫人知晓……”
王蘅摆手打断:“你不说,我不说,娘亲怎会知晓?”
随后看向吴铭:“吴川哥哥!蛋糕哩?我和姐姐想再看两眼!”
吴铭忙着做菜,哪里有空搭理小孩儿,扭头冲谢清欢使个眼色。
谢清欢立时取来冰鉴,走到灶房外,揭开盖子。
王蘅和王芷探头朝里一瞧,齐齐惊呼出声。
“哇!”
这回瞧得仔细,更觉栩栩如生,美轮美奂。
王芷仍觉难以置信:“这蛋糕莫非是以滴酥所制?”
“正是。”
“我想尝尝那朵花!”
她指着最大的那朵。
谢清欢笑道:“莫急,待饭后再品尝也不迟。好了,二位快快回屋去罢。”
说罢便盖上盖子,拎着冰鉴回到灶房。
——
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