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第227章 蝴蝶竹荪肝膏汤（第1页）

“肝膏汤…”沈墨沉吟起来。

“怎么了，你知道这道菜？”林瑾看到沈墨的样子问道，其实她觉得沈墨知道也没什么奇怪的，这道菜的名气其实不小，起码在川菜师傅里名气不小。

沈墨点了点头：“知道啊，号称川菜汤三杰之一的肝膏汤嘛，以前一直想学，但是没找到太过详细的菜谱。”

“你们俩怎么就聊起来了，我们也听不懂啊！”幸平创真凑到前排插话，沈墨只好给他们讲解起了这道菜，“好好看吧，这道菜很复杂的。”

“你刚才说的汤三杰是什么啊？”久我照纪问道，“别的不说，那个开水白菜肯定是其中之一吧。”

沈墨点了点头：“没错，开水白菜，这个肝膏汤，以及鸡豆花，这三道菜齐名，并列川菜汤三杰。”

久我照纪看向了已经被端上了灶台，小火加热的汤锅，说道：“真是可惜了，这个清汤应该是提前准备好的，没能现场观摩一下啊。”

“好家伙，现场观摩，那光这一道菜起码占我们两三天的功夫。”沈墨笑了起来，“所以说啊，有些菜濒临失传不是没有原因的，这也是现在为什么越来越多的师傅不再藏私，愿意把自己的菜谱拿出来发布在网络上，毕竟再藏下去，这些菜就真的见不到啦。”

“我去川省观摩的时候，看过了不少清汤的制作，虽然大体上差不多，但细节上几乎一个师傅一个做法，甚至为了配合不同的菜会选择不同的汤，所以真的很想看看这道菜的汤是怎么做的啊…”久我照纪还是有点不太甘心，“比赛之后去问问他吧，看看愿不愿意透露了，就算大概说说也好呀。”

“别光看汤了，这是一道真正的功夫菜，除了汤其他方面也很花功夫的。”沈墨目光投向了姜夏，此时的他已经开始处理猪肝了。

把猪肝放在案板上，拿刀背开始砸，姜夏的动作里有一种很奇特的韵律感，把每一刀下砸时好像都很用力，但在刀刚刚挨到案板时又能点到为止。

一边砸了一会之后，姜夏暂时停下了刀，从猪肝中挑出了一根筋膜，扔在一旁，随后继续砸了起来。

“看吧，这就是现在的料理机无法取代的人工操作。”沈墨说道，“用料理机直接把肝打成膏，可没办法把里面的筋都给挑出来，虽然可以过滤，但是筋都被打碎了，总归会有一点残留，口感就是差那么一点啊，当然，自己在家做的话把大的筋膜摘掉之后用机器倒是也可以的。”

“太夸张了。”久我照纪感叹起来，“这下刀也很有讲究啊，下刀太轻了，肝剁不成泥，下刀太重了，又容易破坏完整的筋膜，和肝脏混在一起不容易挑出，这每一刀都是功夫，是艺术啊。”

哪怕姜夏的熟练度极高，把那么多的肝脏全部剁好也花了将近四十分钟，看得观众们都觉得胳膊酸痛了起来。

“难怪我在川省也没怎么见过这道菜呢。”久我照纪说道，“哪家饭店敢把这个写到菜单上啊，一天点上几份厨子就别干别的了。”

找了个大盆，把肝膏盛入盆中，加葱姜料酒，搅拌均匀之后开始了腌制，随后姜夏把案台清洁了一下开始了下一步的操作。

接着姜夏又开始把鸡胸肉细细剁成肉泥，再取一块猪板肉同样剁成泥混在鸡肉泥中，加入盐、鸡蛋清和豆粉搅拌均匀制成鸡糁。

又取过了一盘虾，烧水直接把虾焯熟，放在一旁备用。

拿过竹荪，取顶上的网状结构，拿剪刀剪成蝴蝶的形状，之后展开平铺于案板，把刚才制好的鸡糁抹在竹荪上，调整好形状，把虾剥开，取虾背肉摆在蝴蝶的正中作为蝴蝶的身子。

再把拿胡萝卜和香菇，切成极小的菱形末，点缀在蝴蝶的翅膀上，把虾的须子剪下来插在蝴蝶头部的鸡糁中，充当蝴蝶的触角。

做好一只栩栩如生的蝴蝶之后，姜夏突然离开了案台，跑到一旁蹲在灶台旁边，开始进行着深呼吸。

“累着了。”林瑾说道，“他在做一些比较复杂的菜品时会有这样的行为，不过当他调整好呼吸之后，也意味着他要开始冲刺了。”

果然，几次深呼吸之后，姜夏重新站起了身，这次动作明显加快，刚才食材已经备好，所以很快，陆陆续续又有十几只蝴蝶被制作了出来，而他的手依旧没有停下。

“这是真的打算给现场的大家一人来一份了。”沈墨笑出了声，这下不用担心手慢抢不到了。

所有蝴蝶都做好之后，直接上蒸锅，同时，又拿过来一大堆勺子，放在一个大托盘中，每个勺子里打一枚鸽子蛋，同样上蒸锅，盖上盖子开始蒸制。

另一边，刚才腌制的猪肝也已经过去了有半个小时，姜夏先舀了一勺清汤到碗里，放在一旁降温，随后端过腌制猪肝的盆，揭开盆上盖着的保鲜膜，把里面的葱姜都给挑了出来。

把肝膏重新倒在案板上，姜夏又继续用刀背剁了起来，如果说刚才的是肝膏的话，这次他直接把猪肝剁成了肝汁，已经彻底变成了液态，看不到一点固体的感觉。

剁到一半时，姜夏还把一旁蒸锅的火关掉了，不过并没有把蝴蝶和鸽子蛋端出来，就这样留在锅里保温。

把剁成汁的猪肝重新装回盆中，先把鸡蛋清打散不要粘连后加入肝汁，倒入一些刚才盛出来放凉了的高汤，加盐和胡椒粉调味，最后加了点豆粉，搅拌均匀。

拿过一张纱布，盖在另外一个盆上，把肝汁顺着纱布倒入盆中，拿起纱布捏一捏，把肝汁全都过滤出来，这猪肝的处理工作终于算是完成了，姜夏也抬手，用袖子擦了擦额角。

其实戴着厨师帽，他的额角流出的汗水并不多，这只是他有些累了之后的下意识动作。

这次来到华国之后，一直觉得自己主修的分子料理有点无用武之地的爱丽丝突然开口：“破坏食材原本的结构，经过加工处理，重新成型制成新的食材，其实这道菜也符合分子料理的定义啊。”