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第598章 普罗旺斯香草烤羊排（第1页）

虽然现在艾德蒙脑海里已经充满了对菜品的构建思路，但还有一件正事需要去做，两个人要交换菜品，他还没做菜呢。

一大块羊排已经恢复至了室温，远月学园的食材质量自然不用担心，这是一整块新鲜、脂肪分布均匀的优质带骨羔羊肋排，用厨房纸彻底拍干羊排表面水分，湿润的表面不易煎出焦香层。

随后混合干燥香草，经典的普罗旺斯香草组合包括迷迭香、百里香、牛至、罗勒、马郁兰，而艾德蒙在制作香草时喜欢少量加入干燥的薰衣草花。

混合好后，用擀面杖轻轻一擀，让干燥香草的风味都释放开来，在一个小碗中，混合橄榄油、香草、海盐和黑胡椒，均匀地将此香草油混合物涂抹在羊排的所有表面，特别是脂肪层和肉面，轻轻按摩入味。

让羊排在室温下静置腌制起来，当然是时间越长越入味，最少也要半个小时，但是长也不能超过两个小时，否则有可能会让羊肉的肉质变化，影响口感。

艾德蒙并没有主动找江南探讨菜品的问题，他想要用自己的技术复刻响油鳝糊，所以只是静静站在一旁，等待羊肉腌制的同时，听着江南和美代子探讨着淮扬菜的烹饪细节。

“所以，您认为我的思路是可行的，对吗？”终于，美代子在江南的帮助下，完成了构思中的那道菜，有些迫不及待得跟两人告别去尝试了，如果不出意外，这次婚宴，她就要做这道新菜了。

差不多腌制了一个半小时之后，艾德蒙将烤箱预热至二百一十摄氏度，高温是获得焦脆外皮的关键。

随后在烤盘中铺上切块洋葱、胡萝卜、西芹和大蒜瓣，这些蔬菜会吸收滴落的肉汁和油脂，增加风味，也可防止肉汁在高温下烧焦，烤盘是带架子的，所以可以直接将架子放在蔬菜上。

在厚底煎锅或铸铁锅中倒入少许橄榄油，大火烧至非常热，小心地将羊排脂肪面朝下放入锅中，用夹子按住，煎约三到五分钟，直到脂肪层变得金黄酥脆，这是风味的关键来源。

羊排翻面，将其余几面，主要是两个侧面也煎至金黄色，每面大约两到三分钟，这个步骤目的不是煎熟，而是形成漂亮的焦化层，锁住肉汁并增加风味深度。

将煎好的羊排转移到烤盘的架子上，脂肪面朝上，插入一根肉类温度计，探头插在羊排最厚部分的中心，避免碰到骨头，后将烤盘放入预热好的烤箱中层烘烤。

江南挺喜欢用这些比较新的烹饪方式融合进菜品中，但是他用烤箱时，也主要是根据经验对判断时间，像这种专用的肉类温度计，他还真没怎么用过，有些好奇得询问起了相关的信息。

“像这羊排，三分熟时内部温度在五十到五十二摄氏度，此时羊排内部粉红，汁水丰富，四分熟在五十四到五十七摄氏度，粉红色中心，外部浅灰，完美平衡嫩度与风味，也是我最推荐的熟度。”透过烤箱玻璃，艾德蒙一边看着温度计一边解释道，“而五分熟就到了六十到六十三摄氏度，切开后呈现浅粉中心。”

“嗯…”江南将这些内容都记了下来，但这其实也是中餐和西餐很大的区别了，大多数中餐菜品都会选择对食材提前进行分割处理，这样一公斤重的整块肉排直接进行烹饪，还让内部并不完全熟透的做法，并不常见。

而且由于这个肉排比较厚重，所以烤了二十多分钟，温度这才达标，烤好后，立即将羊排从烤箱中取出，小心地移到干净的砧板或盘子上。

用锡箔纸松松地盖住，静置至少十五分钟，这一步至关重要，静置时，内部温度会上升几度，利用食材外部的温度让内部继续升温的操作，在法餐中被称为CarryoverCooking，同时可以让紧张的肌肉纤维松弛，肉汁重新分布回肉中，如果提前切开，汁水会流失。

在静置羊排时，可以利用烤盘里的精华制作酱汁，将烤盘放在炉灶上，中火加热。撇去大部分表面浮油，但是要保留少量增香。

加入干红葡萄酒，用木勺刮起底部焦化的精华，让酒沸腾浓缩约一分半钟，挥发酒精后加入优质牛肉高汤，煮沸后转小火，浓缩至酱汁能薄薄挂在勺背的浓稠度。

过滤酱汁，用盐和黑胡椒调味，最后加入一小块冷黄油增加酱汁的光泽和顺滑感。

静置结束后，用锋利的刀沿着肋骨间隙切分羊排成单人份，每根骨头一块肉。

将切好的羊排摆盘，这种菜品摆盘时通常是三到四块肉一份菜，可搭配烤盘里的蔬菜食用，最后淋上热酱汁就算是完成了。

“先尝尝这道菜吧，搭配这些烤蔬菜也是一种吃法，不过最合适的还是搭配土豆吃，比如说烤小土豆、土豆泥、焗千层土豆、炸薯条都是可以的。”艾德蒙将一份肉推到了江南面前，“希望能给我一些建议。”

此时烤箱的余热尚未完全散去，空气中弥漫着烤肉的焦香和浓郁、略带异域风情的香草气息，一块块烤得恰到好处、表面金黄酥脆、骨头焦糖化的整块羊肋排被呈现在木质砧板上，上面淋着深色的酱汁，旁边就是简单的烤时蔬。

虽然只是临时随手摆盘，这几块肉也错落有致很有美感，但是江南还是微微皱了皱眉头。

无论如何，这也是羊肉，那断面粉红，还有一丝血水流出，江南真的很好奇，之前那个香草配方，究竟能不能完全压制住羊肉的膻味，不过既然是这位艾德蒙制作的菜品，江南还是保留着最基本的信任，拿起刀叉，切了一块羊肉送入了口中。