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第183章 大救驾（第1页）

其实对沈墨来说，知道师父做的是什么菜之后，就没有那么感兴趣了，目光投向了另一边的那位云省的厨师。

另一边，田所惠也凑到了沈墨的另一边，指了指那位厨师正在处理的食材向沈墨问道：“沈墨君，那个白色的是什么啊？”

“既然是要做滇菜的话，十有八九是饵块吧。”沈墨若有所思，“其实就是大米年糕，普通年糕是用糯米捶打的嘛，这个是大米制成的。”

“原来如此。”田所惠若有所思，“但是大米的粘性没法和糯米比啊，真的可以这么做嘛？”

“可以的。”沈墨点了点头，“说实话，我觉得还蛮好吃的，和糯米年糕比起来，米香更加浓郁，不过就像你说的，这种食材对原料的大米要求比较高，需要品质较好，淀粉含量较高的大米。”

和陈立新相同，这位厨师同样使用到了里脊肉，饵块切成菱形片，肉切薄片并用盐和湿淀粉腌制，火腿切薄片，番茄切小块，菠菜洗净后焯水切段，备菜就算是完成了。

至此，沈墨已经认出了这道菜，他前世是去过云省调研美食的，这道菜应该是腾冲的一道特色美食，名字也很有意思，叫大救驾。

在听到这个名字之后，田所惠果然表达了疑惑，并不理解这个名字到底是什么含义。

“据传，在明末清初，吴三桂率清军追击明朝永历皇帝，永历皇帝逃至滇西的腾冲。当时，皇帝疲惫饥饿，当地村民便用手中的食材炒制了一盘饵块献给皇帝。永历皇帝食用后非常满意，称赞这道菜真的是救了朕的大驾，因此这道菜被命名为大救驾了”沈墨说道，“确实蛮好吃的，而且烹饪起来并不困难，是一道很家常的美食。”

接下来就是炒料了，这位师傅是选择把几种食材分别过油炒一遍的。

锅里加猪油，把饵块、肉片、鸡蛋分别下锅炒熟。

这边他炒着呢，沈墨的注意力又被幸平创真喊了过来，看向了自己师父的烹饪。

“沈墨，刚才陈师傅在腌肉的时候，还加了盐和生抽，你不是说这是道酸甜口的菜吗？”幸平创真问道。

原来陈立新在切好了肉和苹果之后，在肉里加了盐、料酒、生抽，自己少量的一点点味精进行了腌制。

“这道菜要是做纯糖醋口的，那就是糖醋里脊了，抓炒里脊和糖醋里脊的区别之一，就在于这个调味上，实际上抓炒里脊的底味是咸香口的，在此基础上带出来酸甜的调味。”沈墨说道，“你刚才看到了，在加入调料之后，就已经把肉抓了一遍了，这样能让腌料更好入味。”

“哦，所以这个抓指的是在腌制的时候抓食材啊。”幸平创真看起来有些失望，“这不是很常见的做法吗？”

“嘿，常见又怎么了，不管是什么技法，能把菜做好吃了就行。”沈墨继续说道，“看好了，现在调的这个糊，才是这道菜的重中之重。”

“那个是，干淀粉吧？”幸平创真问道。

“没错，应该用的是玉米淀粉来调这个水粉糊，少加水，把这个糊调匀了即可，为了让最后炸出来的颜色更好看，可以再加一点鸡蛋液，为了让口感更脆，还要再加一点油。”沈墨解说起来，“到最后，这水粉糊的浓稠变成了奶油状就比较合适了。”

仿佛是在配合着沈墨的解说，场中陈立新的动作和沈墨的解说完全合拍，在沈墨说完这段话后也调好了水粉糊。

“好家伙，和你说的一模一样啊。”幸平创真有些惊叹。

“你说的这都是废话。”沈墨翻了个白眼。

把水粉糊倒入里脊肉里，再抓一次，抓匀之后就可以起锅烧油，准备炸了。

“这是…六成油温？”幸平创真这次提前问道。

“诶，对咯，除非有特殊要求，起码我们鲁菜里过油炸的食材基本上都控制在六成油温的。”沈墨打了个响指，“像滑炒这种操作有个四成油温就够了。”

裹了水粉糊，就不能直接整体倒入锅里了，要一片一片抖开了下锅。

“里脊肉很嫩，所以这里动作要快一些，不能炸过了。”沈墨也这么说了一句。

拿笊篱稍微炒一下，防止粘连，等到肉片都浮在油面上了就可以捞出来了。

控制好油温，同时在苹果上撒一层干淀粉，沾匀之后同样下锅炸一下，不过这个速度要更快，基本上就是过一遍油，划拉两下确保没有粘在一起就可以直接捞出来了，这就是为了追求个口感，要是炸的时间长一点的话苹果的风味就变了。

控制好油温，接下来就是把肉和苹果再过油复炸一下，沈墨看着这个操作，突然说道：“我前段时间还看了篇新出的论文，就是讲这个食材复炸的问题的。”

“哦？”幸平创真有些疑惑，“你天天和我们在一起玩，哪有时间看啊，再说了，那可是论文诶，能看懂吗？”

“肯定的啊，你当我天天捧着手机就是纯玩的啊，我也会干正事的。”沈墨说道，“总之结论就是，复炸确实是很有道理的操作，可以让食材内外熟度更均匀，口感更酥脆，而且吸附的油脂也会更少。”

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“咦？竟然是这样吗？为什么啊？”幸平创真闻言也顿时感兴趣起来。

沈墨挠着头有些苦恼，在思索着怎么措辞才能让幸平创真听懂：“首先，油炸其实就是个食材脱水的操作你可以理解吧？其实和烤箱烤制有相似性，只不过加热食材的介质一个是油一个是空气。”

幸平创真点了点头，他对这个还是可以理解的。

“好的，既然我们知道油炸的目的实际上是为了让食材脱水，这个问题就好解释了。”沈墨老师不知道从哪掏出来一副眼镜戴上，还推了推镜框，“油炸时，因为油温较高，所以肯定是外层和油直接接触的部分优先脱水。”

“没错，像陈师傅油炸时，外层的面糊就会优先脱水。”幸平创真立刻开始了结合实际。

“没错，第一遍炸完，食材外层已经脱水，而内层含水量依旧较大，此时把食材静置会发生什么？”沈墨问道。

幸平创真犹豫了一下，随后眼睛一亮：“我懂了，外层干燥的部分把内部的水分给吸出来了，这部分水更容易被炸干，所以分两次炸实际上比一次成型油炸的时间更短！”

“其实里面涉及很多东西，我这么说只是方便有个粗略的理解罢了。”沈墨点了点头。

爱丽丝从后面拍了拍沈墨的肩膀：“要不我跟我父亲说一声，你也加入烹饪研究机构吧，看起来这方面你也很有天赋啊。”