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一声令下,“噌”的一声!
花纹大菜刀,堂堂登场!
唐磊先将鸭子翻过,从胸口最饱满油亮的地方横着一削!
一片焦脆的鸭皮立刻落了下来,被顺手投喂给了小叶。
“来,烤鸭第一口!香酥鸭皮!”
轻轻的“咔嚓”两声,叶莲娜嚼的直眯眼:“好恰!”
“这鸭子的皮都这么香的吗?快再扒两块!”
唐磊微微一笑:“这烤鸭有两种片法。”
“喜欢吃这口酥脆香美的,就趁着热乎,单独片下鸭皮来吃,然后再吃肉。”
挂炉烤鸭就尤其适合这种吃法。
“喜欢外酥里嫩的呢,就要厨子施展刀工,斜刀将鸭子片成百多片。”
“片片薄脆,有皮有肉,形如丁香叶。”
这样一口下去,皮肉口感皆在其中,又是另一种美味。
唐磊移开刀,展示削掉最脆那一口鸭皮后,冒着热气的鸭胸脯肉。
只见这鸭子皮下的肥油已经被烤融化了,化为了鲜香的油水。
足见其肥嫩多汁。
在一片吞口水声里,唐磊也不再犹豫,运刀如飞。
几下将一只鸭子片的只剩鸭架,垒出一盘子的薄鸭片。
几个狱警争先恐后的伸出手,却被唐磊又是一按。
“诶,咋直接吃啊!”
“啊,那不然咋的?”毛子们愣住。
唐磊转身,又端出来一大盘儿。
“要不咋说京爷讲究呢。”
“这鸭子肥,直接吃没两口就腻了。”
“所以烤鸭其实是一道菜合饭,得配着才香。”
他一指第一碗黑乎乎的酱汁。
“首先不能少的就是——甜面酱!”
这酱唐磊之前搞京酱肉丝的时候就自己熬过,但烤鸭用要多点步骤。
要普通的甜面酱兑水,加上酱油提鲜上色,蚝油鸡精胡椒粉等。
再加上面粉,和料油,也就是炸过各种香料的油。
都豁楞好之后,下锅先蒸。
蒸酱能更好的提味儿。
蒸完再煮,小火熬的粘稠冒泡,最后来勺香油。
经过这么一折腾,这甜面酱里的甜纯来自面粉的发酵。
甜的醇鲜又自然,回味悠远。
说完甜面酱,唐磊又一指旁边摞起来的一叠饼。
“第二不能少的,春饼!”
这玩意也叫荷叶饼,或者干脆就是烤鸭饼。
特点就是又薄又软,弹性极佳。
手一攥再松开,马上就恢复如初,是裹肉的好材料。
做法也要麻烦些。
首先就是要烫面。
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