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292 蒸蛋糕（第2页）

先开低速以防蛋清飞溅，随后再转至高速持续搅打。

三人只听得咄咄声响，搅拌棒飞速旋转，盆中清亮的蛋清随之泛起细碎气泡，不多会儿，气泡越发细密，体积也随之膨胀，色泽渐渐发白。

好快！

谢清欢不禁回想起昔日被打发蛋清支配的恐惧，若早得此法宝，又何须费那许多工夫？

转念又想，师父本可用法宝打蛋，此前却只用手打，定是为了磨练我和双双姐的基本功，委实用心良苦。

吴铭专注盆中，对徒弟的心思一无所知。

转眼间，泡沫变得稠厚膨大，堆迭隆起，色泽凝为纯白。

取出打蛋器，指着搅拌棒前端的蛋白霜讲解道：“看，此时的蛋白霜呈弯钩状，这就算打好了。”

术语管这叫中性发泡。

取大约三分之一的蛋白霜同蛋黄面糊快速翻拌混合，再将拌好的面糊倒进剩下的蛋白霜抄底翻拌均匀。

“这一步要尽量快，耗时过长会导致蛋白消泡，极易翻车。”

三人似懂非懂，只记下一个“快”字。

说实话，即便是从厨多年的何双双，看到现在仍毫无头绪。

蛋糕带个“糕”字，想来应是某种糕点，只是这做法和寻常的糕点大相径庭，她以往积攒下的种种经验全无参考性。

吴铭将混合好的蛋糊倒入八寸模具里，震几下找平液面，并排出多余气泡，用保鲜膜包起来。

此时蒸锅里已经上汽，将模具放进锅里小火蒸制，须蒸50分钟左右。

继续备料，主要是对部分食材进行预处理。

何双双师徒入职吴记已有两个半月，早已适应现代厨房的分工模式和吴大哥的各种指令。

四人配合默契，效率极高。

待万事俱备，蒸制的时间也已足够，闷五分钟出锅。

三个厨娘纷纷探头看向模具里，但见蛋糊已然发起，膨胀成一块淡黄色的圆厚糕饼，表面平整光洁，无丝毫裂痕褶皱。

完美！

和烤出来的戚风蛋糕相比，蒸蛋糕除了没有外层的焦皮，口感和松软度几无二致。

吴铭将模具往案台上轻震一下，撕掉保鲜膜，竖立放凉。

趁此空隙打发淡奶油。

相较打发蛋清，打发淡奶油的难度略高一些，一要把握时机，二要选对品牌，有些品牌的淡奶油只适合做蛋挞。

将淡奶油和细砂糖按十比一的比例倒入盆里，取出洗净后的打蛋器，仍然先开低速，搅拌均匀后再转中速持续打发。

淡黄的奶油立时泛起大量气泡，逐渐变得浓稠，表面浮现出细微的纹路。搅打至纹路清晰，淡奶油不再流动，拉起后有尖尖角，此时便已打发至八分，可用于蛋糕抹面。

“这是……生酥？”

何双双终于看懂吴大哥在做什么了，不禁暗暗咋舌。

制取生酥是极费工夫的活计，须使牛乳自然发酵，煮成奶渣后再使劲搅打，方能制得少许。故而售价高昂，多为显贵享用。

吴大哥却轻松写意，谈笑间便制出一盆！

仙家法宝，真个妙用无穷！

吴铭随口问：“你应该会做滴酥罢？”

滴酥类似现代的奶油裱花技术，风靡宋代的滴酥鲍螺，便是往奶油里搀入蜂蜜，凝结以后，挤到盘子上，一边挤，一边旋转，制成一枚枚底下圆上头尖的小点心。

何双双身为厨娘，自然精擅此道。

“师父，弟子也曾学过！”

谢清欢举手自荐，跃跃欲试。

滴酥和茶道、插花一样，是彰显出身富贵的优雅技艺，谢居安虽不许女儿学厨，滴酥却是唯一的例外。

吴铭笑道：“待做完蛋糕，生酥若有剩余，便拿给你们练手。”

此时，蒸蛋糕已经放凉，脱模取出，将顶部削平。

三人细细观之，又是一惊。

蒸糕并不罕见，可蒸出来如此松软细腻的糕点却前所未见，指压甚至能回弹！

吴铭以蒸蛋糕作坯，置于平底餐盘上，取出抹刀，在顶部涂抹一层奶油，随后用刀铺至侧边。