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第237章 炭烧香螺（第2页）

仔细刷洗好之后，唐铭又弄了几竹筒新鲜水，再次清洗一遍，这才来到灶台旁。

响螺烹饪，最出名的是两种，白灼响螺和炭烧响螺。

作为大厨，唐铭面对如此食材，自然是选用最古老而复杂的做法，炭烧响螺。

选了一些烧的正旺的炭火堆在一起，唐铭做了一个低矮的烤架，用来稳固响螺，接着，他跑别墅里打来了一竹筒花雕酒。然后才将响螺放在炭火上。

顺着响螺的开口，他将花雕酒倒了进去。

这么大的响螺，就算壳薄，加热的时间也相对要长一些，趁着螺壳里的酒还没沸腾，唐铭拿着一些材料开始做下一步的准备。

首先弄了两根猪骨头，加一点水炖上一小锅高汤。

然后他切了一些肥肉丁，放到锅里爆香，再切了一些之前熏制好的羚羊火腿肉丁下去一同煸炒，炒的差不多以后，加入葱姜蒜末，再加入花椒辣椒。

全部爆香之后，朝里面加入高汤，蚝油，鲍汁，胡椒粉，盐，花雕酒。

想了想，为了不辜负这道美味，唐铭又舀了一点点猴儿酒原浆进去。

一番搅拌，弄成了一锅光闻味道就极其鲜美的烧汁。

这时候，炭火上响锣里的花雕酒也已经沸腾。唐铭拿着响锣下面长长的螺柄一阵翻滚摇晃之后，将响螺里的花雕酒倒了出来。

这一步，给响螺增香的同时，也能用酒液洗去响螺里的杂质，酒液倒出的时候，能够明显的看到酒液浑浊的同时还一起被倒出了不少脏东西。

酒液倒干后，唐铭将响螺放在火上，将刚才做好的烧汁倒了进去，淹没过螺肉。

待烧汁煮沸之后，唐铭再次将烧汁倒掉，重新换上新鲜的烧汁。

接下来的，就是漫长的烧制时间。

这一步，也是炭烧响螺最难的一步，因为现在的目的是要将螺壳里面的汤汁烧干，让响螺肉彻底吸收汤汁的味道，所以，必须要靠着经验来观察，听声，嗅味，准确的知道响螺肉每一部分的成熟度。

而随着汁水的干涸，响锣也变成极易破碎，一直放在一个地方烧烤的话，动不动就会烧裂螺壳造成汤汁流失，或者干烧导致螺肉被烧糊烧硬。

耐心的翻转摆动着响锣，收汁阶段足足持续了两个小时，超大的响螺才算烧干了里面的水分。

在水分收干的第一时间，唐铭就将其拿了下来。

将响螺扣在放在案板上，唐铭拿着螺柄往案板上重重的扣了几下，厚厚的螺肉顺着螺壳滑了出来。

成了！

脸上一喜，唐铭对今天的烧制极为满意，因为螺肉能如此顺畅的出来，说明这次火候被他控制的很完美，不然，太干或者太湿的螺肉，都不是那么轻易的弄出来的。

而炭烧响螺，最关键的，就是火候，火候到位了，味道和口感才能达到最巅峰的状态。

趁着螺肉还冒着热气，唐铭迅速去掉了螺尾和内脏，拿出菜刀，横着将螺肉切成了大大的一碟薄片。

然后，将他们整齐的摆放在了竹盘中，再将螺尾和螺壳也摆在头尾处，预示着公正公平。一道炭烧响螺，正式完成。