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第七百一十章 整鸡脱骨算什么？整鸡脱皮才是硬功夫——江南百花鸡！（第4页）
郭继昌说道：
“论历史，粤菜的历史应该是最短的，糅合了鲁菜、淮扬菜、浙菜、徽菜、川菜等特点，还吸收了湘菜中的急火快炒，有了锅气一说……这种融汇贯通，既赋予了粤菜多变的口味，也让粤菜从源头开始，就注入了学习和成长的基因。”
粤菜是国内唯一一个成长型菜系，从清朝末期到现在，一直在吸收国内外优秀的烹饪理念和做法，形成了粤菜特有的烹饪基调。
这是粤菜的灵魂，也是粤菜的魅力所在。
林旭将切好的火腿放进虾泥中，再放入一些同样切碎的蟹粉，加入一些绵白糖，两个鸡蛋清，便用手开始摔打起来。
说起来这百花馅还是挺简单的，不用调味，不用加水，直接用蛋清把虾泥和各种配料搅匀就行了。
搅拌的时候，还要不断摔打，尽可能让虾泥起胶发黏。
郭继昌说道：
“这百花馅用处很大，网友们可以在家试着做一做，很多菜中都能用。”
林旭笑了笑：
“您再提醒，大家也只会放进收藏夹里吃灰。”
把馅料打好，蒙上保鲜膜，放进冰箱冷藏室进行腌制。
接下来，就是这道百花鸡烹制中的重中之重了——整鸡脱皮。
很多人都觉得给鸡去皮没什么难度，至少没有整鸡脱骨难度大。
然而事实上，想要把一只鸡的鸡皮完整的脱下来，其难度并不比整鸡脱骨简单，甚至比脱骨还要难。
因为脱骨是从脖子下面开口，把鸡的身体往外翻，翻的过程中去掉骨头就行了。
而整鸡脱皮，是需要小心将鸡皮完整剥下来，在这个过程中，很容易伤到鸡皮，一不小心就会翻车。
更何况这道菜要用鲜鸡脱皮，难度相对更高一些。
把准备好的鸡拿过来，林旭没有着急脱皮，而是先用食盐在鸡皮表面认真搓洗一遍，将鸡皮搓洗干净。
脱下来的鸡皮是没法这么清洗的，所以要提前处理一遍。
而且这么搓洗一遍，鸡皮的口感更加脆嫩，吃起来也更加美味。
搓完再用清水冲洗一遍，接着擦干鸡肉，开始脱皮。
先把脖根的鸡皮切开，接着将整只鸡从胸腔到腹腔切开，然后换成小刀，一点点将鸡皮从鸡身上剥下来的。
剥的时候要带着鸡的皮下脂肪，但不能带肉。
另外鸡翅膀要带上，这是吃鸡不是鸡的重要标志。
除了鸡翅，鸡头也要切下来单独煮一下，上桌时会摆在盘子里做装饰。
鸡皮剥下来后，郭继昌看了看，对林旭的手艺赞不绝口：
“不错，剥得很干净，这样的鸡皮最适合做百花鸡了。”
说完，他拿起提前准备好的竹篾网，把鸡皮铺在上面，彻底摊开后，用细长的竹签将鸡皮固定在上面。
鸡皮受热会曲卷收缩，假如不固定直接酿百花馅上笼蒸的话，蒸出来的鸡皮很可能会缩成一团。
所以要进行固定，这是百花鸡制作过程中的关键步骤。
固定妥当，林旭把冰箱里的百花馅端过来。
先在鸡皮上抹一层薄薄的淀粉，增加黏性，接着把腌制好的馅料抓起来再摔打几下，进一步增加黏性。
最后均匀涂抹在鸡皮上，大约一厘米厚。
涂抹均匀后，再打一个蛋清，用手蘸着在馅料上涂抹一下，让百花馅更加滑腻整洁，更具卖相。
一切准备就绪，放进蒸锅里开始蒸制。
刚蒸上，何广昌就探头探脑在小厨房门口露面了：
“哎哟，来得可真巧，居然赶上你们拍视频了，做什么菜啊？我能参与一下吗？”
表面是在问，但他连带国徽的厨师服都换上了，明显是有备而来。
郭继昌眯了眯眼：
有内鬼，终止拍摄！
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