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第四百四十三章 女人那莫名其妙的胜负心！鲁菜考级菜品：熘肝尖！（第4页）

大家一块儿给林兄弟做个参谋，看烹饪技法上有什么欠缺没。

电话接通，谢保民没好气的问道：

“干嘛呢？我和小贾好不容易排到宜宾招待所的号，准备探探宜宾菜。”

“老谢，林兄弟打算做熘肝尖呢。”

话还没说完，谢保民便说道：

“等着，我马上开车去……小贾，今儿不探店了，咱去探点儿别的。”

一听师弟要做熘肝尖，老谢当即放弃拍摄探店视频。

接着，戴建利又打给了郭卫东、邱振华、宋大海等人，大家都不约而同的赶到了林记美食，郭卫东和宋大海甚至连厨师服都没换。

等所有人都到齐后，林旭看着这么多总厨围拢到厨房里，便说道：

“干脆去小厨房算了，那里不影响后厨的工作。”

谢保民一听当即冲外面正要跟着车仔吃晚饭的小贾说道：

“来来来，别吃了，今天的探店继续拍，不过拍点不一样的，拍我师弟做菜。这可是考验火候和经验的大菜，越是在烹饪圈干时间长的人，越懂得这道菜的难度。”

熘肝尖虽然看似平平无奇，食材也只用到猪肝、水发竹笋、木耳和蒜苗，配料也只有葱姜蒜，但从改刀开始，每一步都很考验厨师的技艺。

小厨房里，所有食材都准备妥当后，林旭开始制作。

他将发好的竹笋切成片，做高汤用到的玉兰片，就是这种干制竹笋。

竹笋切好放在一边，再把泡发好的木耳一片片撕开，不能一大朵聚在一起。

蒜苗只用蒜苗梗下面的嫩叶，切成寸段，同样放在一边备用。

等开始切葱时，原本还在小声的聊天的众总厨，全都不再说话。

葱姜蒜虽然都是小料，但在切法上也比较讲究。

中餐烹饪中有“丝配丝、片配片”的说法，主料是什么造型，配料辅料全都要一致，这样菜端到桌上，还没吃，首先就让人心里舒服。

要是乱搭乱配，且不说味道如何，光视觉上就会失分不少。

林旭拿着一段葱白，顺着切开，把里面的葱芯完整的取出来。

葱白压扁，用刀尖先划成七毫米左右的长条，用斜刀切成棱形。

切好抖散，一片片黄豆大小的葱花就切成了，这样的葱因为经常会搭配黄豆酱来用，所以被称为豆瓣葱。

意思是跟黄豆豆瓣大小一样的葱。

切好葱白，林旭又将葱芯也切成类似的葱粒，不过没跟葱白放在一起，因为这是等会儿爆料头用的，而葱白则是往碗汁中放的。

接下来，林旭又把姜蒜同样切成相同大小，一半葱姜跟葱白放一块，一半跟葱芯放一块儿。

小料准备妥当，他没着急切猪肝，而是先烧水。

锅里放入一点食用油和一点食盐，大火烧开，将切好的玉兰片和木耳放进锅里进行焯水。

焯水妥当后捞出，过冷水。

林旭这才将猪肝摆在案板上，开始改刀。

郭卫东他们一脸微笑的看着这一幕，从准备工作方面来说，这些步骤非常正确，说明林师傅平时没少下功夫啊。

这道菜的名字叫熘肝尖，而不是熘猪肝，所以在选材上就比较讲究了。

只用猪肝没有筋膜的下半部分，也就是最头部，一套猪肝差不多能剔下来一盘的量。

剔的时候要避开筋膜和血管，还要绕开挨着苦胆的那块苦肝，最终将几个长条形的肝尖给切了下来。

在很多人的印象中，考验刀工的菜品一般是文思豆腐、平桥豆腐、狮子头，还有麦穗花刀蓑衣花刀之类的。

但事实上，切猪肝一样考验厨师的刀工。

因为生猪肝是软的，跟一团史莱姆一样，切的时候手上的力道稍稍有些变化，切成的猪肝形状、厚薄等方面就会发生变化。

这一改变，整道菜基本上就约等于翻车了。

林旭把猪肝的平面朝下，尽量贴近案板，然后顺着刚刚切的刀口，很轻快的开始切片。

一片片细长的猪肝切出来，仿佛柳叶一样。

这是猪肝的标准切法，不管什么类型的猪肝菜品，切成柳叶状是绝对没错的。

谢保民拿着手机，认真拍了段小视频发给了高大爷：