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第三百二十六章 基础款干锅酱的做法！墩墩：跟妈咪玩游戏真的好累！（第3页）

这些豆瓣酱原本是需要剁碎的，但师父说过，一个好的厨师要善于借用科技的力量。

放入豆瓣酱之后，林旭又将做豉汁排骨用的豉汁端过来，用漏勺从里面舀出一大勺蒸的软烂的熟豆豉。

豆豉能让菜品拥有浓郁的豉香，是干锅酱中必不可少的配料。

一勺熟豆豉下去后，林旭又往里面放了一勺生豆豉。

开始搅打。

设备通电后，摁三秒钟停一下，再摁三秒，继续停顿。

利用这种旋转－停顿－再旋转－再停顿的方式，能够把豆瓣酱搅碎，但又不会搅成糊糊，完完全全跟刀剁的是同一效果。

酱料搅打妥当，倒出来，再将煮好的辣椒放进去，同样搅碎。

接着林旭把做干锅酱需要用的香料拿过来。

香料也不复杂，主要有花椒八角桂皮香叶白芷白扣小茴香和孜然粒，这些香料全都准备妥当后，林旭又根据豆瓣酱和糍粑辣椒的量，拿了几个罗汉果过来。

罗汉果是干锅酱中必不可少的配料。

这款大多数用来泡茶喝的香料能给干锅酱中带来甜丝丝的味道，不仅能够中和辣味，同时也有提鲜的作用。

灶上放上炒锅，开小火，不等锅热就将所有香料放进去，罗汉果个头比较大，需要掰碎。

用小火干炒的方式把香料的香味慢慢焙出来。

接着将这些香料倒进研磨机中，全部碾碎成大颗粒的粉末状。

最后再准备一些提味用的姜蒜末，所有材料就准备妥当了。

林旭架上大号炒锅，开始做干锅酱。

因为是做酱料，所以要将炒锅反复滑几次，避免出现粘锅的可能。

滑锅后放入小半盆料油，再放入两大勺猪油。

今天准备的酱料比较多，差不多能做两百份干锅花菜，所以油脂的用量也相对夸张一些。

油温三成热，将搅碎的豆瓣酱分次倒入锅里。

豆瓣酱太多，一次性全倒锅里的话，油脂会淤出来，要分次倒入，让豆瓣酱和锅里的料油充分融合。

全都放下去后，小火慢熬。

这一步不能急，得慢慢熬，一定要把豆瓣酱中的红油和两种豆豉的香味全都熬出来，这样才能进行下一步操作。

这个过程很慢，大概持续了二十分钟左右，锅里的豆瓣酱才算是彻底熬好，熬得甚至都有了干香的感觉。

到了程度后，倒入准备好的糍粑辣椒，继续熬制。

糍粑辣椒中已经吸满了水分，刚入锅就升腾起了一股水蒸气，豆瓣酱和辣椒中相对冲的味道，会随着水蒸气飘出来，这会让酱料的香味更醇厚。

本来干锅酱就是根据干锅类菜品长时间熬制后香味浓郁的特点创作出来的，所以不能有刺鼻的冲味。

要将这些味道慢慢熬出来，只留醇厚柔和的香味。

糍粑辣椒熬差不多时，放入姜蒜末，最后再放研磨碎的香料粉。

这些料全都放完，林旭又往锅里加入两整瓶蚝油、两大勺白砂糖、一瓶蒸鱼豉油。

继续搅拌熬制成酱料的状态后，关火盛出来。

做到这一步时，已经是晚上八点，店里的晚高峰都要过去了。

“老板，这酱料现在可以吃了吗？”

马志强这位华北厨师对干锅类菜品相对陌生一些，刚刚被这香味馋得不行，所以一看熬好了，就想试试。

林旭一边往盆里盛一边说道：

“正常情况下是需要静置一天一夜再用的，让香味收敛进去，咱自己吃没这么讲究，明儿中午吃吧，晚上在店里上着试试。”

“好嘞！对了老板，豆瓣酱和那些调料都很咸，这酱的咸味会不会过于重了？”

马志强的话让林旭一乐：

“不会的，做菜时放一小勺就够了，而且能省去调味的烦恼，对饭店来说更有效率一些。”

将酱料放进冷库里自然冷却，林旭把锅洗一下，准备提前下班。

刚刚他一边做顾客点的菜品一边操心着熬干锅酱的事，浑身疲惫，打算早点休息。

跟魏乾交代一声后，林旭解开围裙，顺着楼梯来到楼下。

先跟楼下吃饭的顾客们打了一圈招呼，这才回到服务台。

这会儿沈宝宝正拿着几个一次性杯子和一片鱼干，根据网上的教程，笨拙的表演着三仙归洞让墩墩猜。

墩墩没见过，倒是觉得挺好玩。

全神贯注盯着沈宝宝的双手，小尾巴轻轻摆动，一副很愉悦的架势。