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第二百八十章 集鲜香滑嫩于一身的高端川菜——清蒸江团！（第2页）

戴建利将鱼泡揪下来放在一边，笑着说道：

“这可是好东西，干制后做成鱼肚，是历朝历代的贡品。古籍上记载说，过去的江团个头硕大，做好的鱼肚也非常可观，不像现在，不仅个头小，还被捕捞得快成保护动物了……”

看着这鱼泡，林旭不由想到了准备好的鱼肚。

那些鱼肚应该都是海鱼的鱼肚，用海鱼来做淡水鱼，讲究！

把鱼收拾干净后，鱼内脏交给厨师长做泡椒鱼杂，戴建利用绳子把江团的鱼头穿起来，提着来到了灶台前。

该烫皮了。

郭卫东对林旭说道：

“这类水产烫皮对水温都有要求，别低于八十度，低于八十度烫不下来，但也不能超过八十五度，超过了会烫到鱼肉。”

这么严格吗？

没多久，锅底开始冒小泡，这是水温达到八十度的象征。

在厨房干了这么长时间，林旭对认水温多少有了了解。

比如锅边出现密集小泡，温水在七十度左右，锅底开始冒小泡的时候，水温是八十度，锅底冒大泡，基本上就在九十度以上了。

戴建利提着两条江团放在锅上面，用勺子舀着锅里的水淋在鱼身上。

刚淋上，鱼身上那些黏液就立马凝固成了膜状，就像是敷的面膜一样。

这样淋烫几遍后，提着鱼丢进锅里再涮一下，让鱼的外皮充分被热水浸透。

烫过之后，立即提出，随即放在水龙头下面，快速将江团身上的粘膜洗干净，顺便用冷水把鱼身投凉，防止鲜味物质流失。

做完这些后，擦干鱼身上的水分，放在案板上开始改刀。

江团的改刀很简单，在脊背两侧肉厚的部位，每间隔两三厘米切几下就行，深度一厘米以上，让调料可以完全渗入进去。

改刀过后，开始调腌料汁。

江团肉质细嫩，所以不能用盐直接抹到肉上腌制，否则鱼肉中的水分会被杀出来，降低鱼肉的品质。

戴建利拿来一个碗，里面放入葱姜水、胡椒粉、食盐、和两小勺黄酒。

搅拌均匀，等食盐完全化开，用手涂抹在江团全身。

涂抹完切点葱姜拍扁塞进鱼肚子里，再把鱼摆到盆里，最后将剩余的腌料淋在鱼身上，开始腌制。

趁着腌肉的功夫，戴建利开始给食材改刀。

煮熟的火腿切成薄片，这是一块上方，搁江南菜中足够做一道蜜汁火方了，然而在川菜中，却成了点缀、陪衬、以及调味品。

“火腿除了增加鲜味之外，最主要的是给江团调味，这样江团的滋味更鲜美，也避免食盐过多导致食材口感不新鲜。”

师兄的话让林旭一阵诧异。

居然奢侈到把火腿当盐来用，怪不得大家对这道菜都一脸期待呢，这滋味想想就足够馋人。

火腿切好后，再依次把其他食材改刀。

接着往锅里加入小半锅高汤，烧开后将香菇、玉兰片、瑶柱以及鱼肚挨个儿放进锅里汆烫一下。

用高汤的鲜香去除食材中的异味，同时让高汤里的热量唤醒食材中的鲜味物质。

在汆烫的时候要有次序，先烫鱼肚，再烫瑶柱，最后是玉兰片和香菇，把香菇放在最后面，能有效防止香菇窜味。

几种食材全都烫好后，将锅里的高汤重新用大火烧开。

接着拿两片猪网油放进去，用高汤汆烫一分钟。

等会儿蒸的时候，这些猪网油是要裹在鱼身上的，所以提前汆烫一下，防止猪网油的腥味和异味沾染到鱼身上。

这些食材准备妥当，江团也腌制得差不多了。

把江团从盆里拿出来，去掉葱姜，然后按照阴阳双鱼的造型摆放在一个盆里。

摆好后把切成薄片的金华火腿插进鱼身上改刀的地方，再蒙上猪网油。

最后把多余的火腿和其它食材全都放进盆里，再加入半盆做开水白菜用的清汤。

看到这里，林旭觉得别说江团了，随便摘两片树叶子进去烹制，味道都不会差到哪去。

加完清汤后，蒙上保鲜膜，防止冷凝水滴进去。

戴建利用牙签在保鲜膜上扎几个方便排气的孔洞，接着便端起这个汤盆放进蒸柜中，开始蒸制。

“这做法……真够上流的啊！”

林旭感慨一声，第一次见识这种做法。

不过这种高端菜都讲究香味和鲜味和谐统一，而这道菜中，鲜味食材明显多于香味食材，这香味能顶上来吗？

虽然两片猪网油中的油脂不少，但相对火腿之类的食材来说，多少有些单薄。

本着有疑问就找人解答的原则，林旭将这个问题问了出来。

结果在场的几位总厨全都露出了伱果然没吃过江团的表情，让林旭更加迷茫起来。

“师弟，江团跟其他鱼类不一样，江团的肉中蕴含有大量脂肪，香味浓郁，所以这道菜只放了猪网油。”

谢保民话音刚落，宋大海也说道：