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第二百三十六章 好听吗？好听就是好吃！正宗脆皮乳猪的做法！（第3页）

“放心，绝对不会，咱俩这关系，我坑谁也不会坑你啊。”

谢保民不说这话还好。

他这么一说，郭卫东当即冲林旭说道：

“林师傅，要不等会儿还是你做清水芙蓉吧，我不是很信任你师兄。”

“好的郭总厨。”

林旭拿着菜刀，一边切蒜蓉一边听这俩中年人斗嘴。

蒜蓉切好后将陈皮拿过来，刚开始切，郭卫东便提醒了一句：

“陈皮好用，但不能滥用，一定要用这种有年份的新会陈皮，要是随便剥俩橘子把皮放进去，那只会起反作用。”

林旭问道：

“多少年的比较好？”

“十年以上都行，这个年份的陈皮受热后基本上就融化了，连渣子都没有，根本不用担心会吃到。”

把陈皮切好，林旭将所有食材全都放进盆里，用小勺子搅拌均匀。

接下来，就该做脆皮水了。

这也是烤乳猪最重要的一款配料。

皮水好不好，直接关系着菜品的成色。

“大红浙醋200克，白醋1000克，高度白酒200克，玫瑰露酒200克，麦芽糖100克，柠檬一只，小苏打30克。”

做烤全羊也会用到脆皮水，但那个脆皮水只需要用大红浙醋就行了，是脆皮水中的绝对C位，没想到烤乳猪中，大红浙醋成了配料。

林旭好奇的问出来，想知道这是什么原因。

谢保民说道：

“烤全羊是扒皮的，上色慢，所以要多放点大红浙醋。但乳猪是带皮烤，上色快，大红浙醋多了烤出来的乳猪颜色重，所以要放白醋中和。”

郭卫东补充道：

“不仅大红浙醋要少少放，麦芽糖的量也不能多了，不然烤出来的猪皮发黑，卖相不佳。”

这都是经验之谈啊！

林旭暗暗记了下来。

打算回去了就弄几头小乳猪，在西四环别墅的院子里用果木炭烤来试试，看能不能复刻出来烤乳猪的做法。

要是可以的话，今晚不又可以改善生活了嘛。

嗯，新店开业后就没法在别墅中住了。

所以要趁着这几天还不忙，尽可能的给家人改善一下生活。

省得岳父天天被减肥上瘾的岳母带着吃减肥餐，原本的快乐老沈都快被减肥餐搞成抑郁老沈了。

脆皮水调好，做烤乳猪要用的调料就全部准备妥当。

郭卫东从冷库里提来一只宰杀干净的小乳猪放在工作台上的托盘中，冲林旭说道：

“既然会做烤全羊，那烤乳猪的改刀也由你来吧。”

林旭也没拒绝。

正好他想看看做烤乳猪的改刀跟烤全羊有什么不同。

“先把猪头从下巴处劈开，把猪脑子的挖出来，免得烤的时候四处流淌，破坏乳猪的卖相。”

林旭一听，立马将乳猪肚皮朝上摆在托盘中。

抓起菜刀，顺着腹腔切开的缝隙把乳猪的下巴剁开。

他有整猪分解的技法在手，所以在猪身上切砍还是很有分寸的，不会伤到猪皮，毕竟乳猪这玩意儿基本上就是吃脆皮而已。

将猪脑壳破开后，用勺子小心的将猪脑挖出来。

乳猪的猪脑很嫩，打个鸡蛋撒点葱花放蒸锅里蒸一下，出来后只要简单淋点生抽，味道就极鲜美。

可惜这会儿顾不上这些。

林旭抓着菜刀，顺着乳猪的颈椎向下砍去，一直砍到尾椎的部位。

跟做烤全羊一样，乳猪的脊椎也得从头到尾砍断，这不仅是为了切断神经防止炙烤的时候抽搐，最重要的是，这样能够让猪肉快速烤熟，同时也能让乳猪摆出更漂亮的造型。