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第一百七十八章 一道极其费工夫的压桌菜——冰糖肘子！（第3页）
“老谢这一步做得讲究了啊。”
讲究？
这里有什么说处吗？
林旭好奇的问了出来。
宋大海说道：
“把下关节的筋膜去掉后，肘子在炖煮的时候肉收缩，骨头会露出一截，这样不仅卖相好，而且吃的时候轻轻一抽就能把腿骨给抽出来。”
林旭这下明白了。
原来那些带着握把的肘子，是这么处理的啊。
“那要不切断筋膜呢？”
宋大海答道：
“不切断的话，骨头露不出来，炖的时候两头的筋膜同时拉扯，容易把肘子扯散架，好多人在家炖肘子炖得不成型，就是这些筋膜在作怪。”
原来是这样啊！
找到老妈每次炖肘子都碎成好几块的元凶了。
忙这一步的时候谢保民对林旭说道：
“肘子这种食材，异味全在皮上，把皮刮洗干净后，基本上就不会再有什么异味了，直接过油炸就行了。”
一旁的宋大海忍不住解释了一波：
“肉皮过油后烹制起来更加完整，不会破了卖相。在家做担心崩油的话，也可以用喷枪把猪皮烧一遍，烧出细密的小泡就行，跟炸有同样的效果。”
这些都是他们在厨房干了半辈子总结出来的经验。
对别人来说或许只是谈资而已。
但对烹饪行业的从业者来说，都是无价之宝。
林旭默默记在了心里。
以后他要接触的肘子类菜品肯定会很多。
多记一种处理方式，以后做的时候说不定就用得上呢。
谢保民炸肘子用的是深一点的大锅。
锅大油多。
崩油的几率就会大大降低。
等油温上来后，谢保民随手把四只肘子丢进去，锅里非但没有崩油，甚至只翻了一会儿油花，安全得很。
没多久。
当肘子皮炸到表面起小泡的时候。
谢保民将肘子捞了出来。
“炸一下是为了让猪皮舒展，而不是为了起虎皮，所以不能炸太久，不然就成虎皮肘子了。”
把肘子从锅里油锅里捞出来后，放在一边控油。
接着在灶上放一锅水。
将控好油的肘子放进去，再放入姜片葱段，淋入一炒勺料酒，开始焯水。
“肘子类菜品焯水跟别的菜不一样，因为难以煮透，所以得焯半小时左右，把肘子彻底煮透煮断生，然后再炖煮，这样炖出来味道更好。”
谢保民说完用毛巾擦擦头上的汗水。
等锅里水开后，用勺子把浮沫撇干净，继续煮制。
宋大海看到这里，多少明白了一些：
“甘蔗是等会儿炖的时候放的？”
“对，炖的时候放点青甘蔗进去，能增加肘子的清鲜味，用老甘蔗其实也行，不过没青甘蔗的味儿好。”
谢保民说完，端着茶水喝了一口，顺便看了看时间。
这会儿是下午三点出头。
等吃上肘子，估计要等到五点以后了。
就这还是在借助高压锅的前提下呢，要是用普通的锅，光炖就得三个小时，而炖完后还要收汁，这也至少需要半小时时间。
这种菜做好了确实好吃。
但也确实挺费工夫。
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