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第四百六十章 有没有一种可能：你所吃过的狮子头，只是肉丸子！（第3页）
“手心被打肿了没？”
“打肿了，钻心的疼，我大伯很严肃的说，老百姓家做肉丸子，可以剁，但身为一个淮扬菜师父，做狮子头时用刀剁，是对祖师爷的大不敬。”
林旭把五花肉的肥肉瘦肉分开后，便开始切瘦肉丁。
他一边切一边说道：
“做狮子头为什么要用五花肉呢，就是五花肉中的瘦肉只有薄薄一层，没什么筋，而且贴着肥肉生长，香味浓郁，这样的肉才能做到入口即化。”
对别的肉类菜品来说，入口即化一般形容的是肥肉。
但狮子头指的却是瘦肉，瘦肉部分香气馥郁，口感软嫩，入口即化，是整道菜的评判标准。
切肉丁看似是一件很简单的事情，但真正动手时就能发现，难度真的不小。
因为不仅要切成丁，还要切成均匀大小，甚至把一片片瘦肉摆在案板上时，还要考虑肌肉的纹理，这样切出来的肉丁，才会均匀一致，才更容易入味。
林旭切的时候，谢保民三人聊着这道菜，看起来居然很和谐。
直播间的粉丝们发着各种弹幕，都被这种精细的做法给惊到了：
“我去，难道我从小到大吃过的狮子头都是假的不成？”
“不是假的，有可能只是肉丸子。”
“这样的狮子头多少钱一份，说出来让我死心？”
“有钱了一定要换一台能闻到味儿的手机。”
“明明现在只是切肉阶段，但我的口水却在抑制不住的分泌。”
“我也是啊，光听几位国宴总厨聊天，就把人馋得不行。”
瘦肉丁切完，林旭开始切肥肉。
肥肉丁黄豆粒大小，理论上来说比绿豆粒大小的瘦肉丁简单一些，但实际上肥肉比较软，光片成薄片的步骤就挺让人为难。
林旭一边忙活一边说道：
“大家要是在家尝试着做，可以把去皮了的五花肉放进冰箱里冻半小时，那样肥肉会更容易切一些。我刀工凑合，加上赶时间，就没冻，直接下手了。”
这话刚说完，弹幕上就飘过一片带书名号的凑合二字，很明显。
大家依稀还记得上次烹饪比赛，林旭用内酯豆腐雕刻了两条鱼。
那样美轮美奂的刀工，你跟我说凑合？
“林老板说自己刀工凑合，就跟刘国梁说自己勉强会打乒乓球一样。”
“乔丹：我打篮球凑合！”
“舒马赫：我开车凑合。”
“梅西：我踢足球凑合。”
“……”
林旭把肥肉和瘦肉切好，拿着厨房秤，分别把瘦肉和肥肉称了一下，他说道：
“狮子头的肥瘦比在7：3和6：4之间，要是肥肉过多，吃起来会油腻，肥肉太少，达不到无筋无渣的口感，要是讲究的话，可以把比例严格控制在6.18：3.82，这个比例是理论上最佳配比。”
很快，有观众就算出了这个比例的得到的数字：
“我去，居然是0.618，黄金比例分割点。”
“妈耶！我学个做菜而已，居然扯到了数学和美学，这是我没想到的。”
“果然，生活中是处处能见到黄金比例分割点的。”
林旭称了一下，随即又拿起那块猪后臀上的硬肥膘切了一些。
这次他没有称重，直接开始做了。
“刚刚称重是让你们看的，对于一个专业厨师来说，手就是秤。”
说话的时候，他拿着切好的那团肥肉丁说道：
“比如这团肉丁，是13克。”
说完往电子秤上一放，显示的果然是13。
又随口说了几种数字，居然全对，不仅惊到了观众，连邱振华三人也赞叹连连，觉得这手称重的本事真是厉害。
林旭笑了笑，没有多说什么，而是把肥肉丁装到一个盆里，撒入一些食盐，搅拌均匀后放在一边开始腌制。
食盐在融化时，有很强的杀水作用。
瘦肉最怕直接接触到盐粒，所以要在肥肉丁中调味，让食盐化开，同时利用食盐的杀水性，将肥肉中的水分杀出来，这样摔打时更容易起胶。
接着又将瘦肉丁拿过来，往里面放入切好的小香葱末和芝麻大小的生姜末，再淋入一些葱姜水，开始往肉馅中打水。
瘦肉想要嫩，一定要打水，让瘦肉的纤维中吸收到水分，这样的瘦肉才能做到入口即化。
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