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第四百三十七章 老丈人心目中的小清新美食，居然是——炒肝儿？！（第3页）
口蘑汤沈老太太已经准备好了，有小半盆。
这是京城人做饭离不开的一种调味品，不管荤菜还是素菜，做的时候来上两勺，香味就会大不一样。
把干黄酱挤到碗里，加入一些黄酒，搅拌澥开。
用黄酒来澥干黄酱，能让酱的香味更浓。
澥开放在一边备用，把刚刚炸油饼的热油倒进油罐里，锅底稍稍留一点底油。
用漏勺从高压锅里捞几颗煮过肥肠的八角，等锅里的油烧热，把八角扔进去，炸出香味儿。
之所以用煮过的八角，而不是新鲜八角，是因为煮过的八角香味更柔和，没有新鲜八角那种浓烈的冲味。
这样做出来的炒肝儿喝着才过瘾，也更舒服。
趁着炸八角的时候，林旭拿了几个大蒜，拍扁后同样扔进了锅里。
等八角炸到黑褐色，大蒜变得金黄时，将澥开的干黄酱倒进去，把酱的香味炸一下，这样做出来的炒肝儿才够香。
过去那些炒肝店里都是这么炒一大盆酱，等开始做炒肝时舀一大勺丢进汤里，既快捷又方便。
不过自家吃的话，就不用那么多了，少来点就行。
干黄酱炒香，下入一大碗煮肥肠的原汤，再倒入一大碗口蘑汤，最后加清水，加到半锅为止。
口蘑汤和肥肠汤都不能少，但也不能放太多，否则口蘑的味道过于浓郁，会压住肥肠的香味和猪肝的鲜味。
趁着熬汤的时候，林旭将肥肠改刀切成滚刀块。
再把一直浸泡着的猪肝拿过来，先剔掉筋膜，再切成细长的柳叶片。
切好进行腌制，猪肝里放入一小勺食盐，一小勺胡椒粉，再来一把干淀粉，抓拌均匀后放在一边。
猪肝是一种非常容易熟的食材，所以不能放早了。
得等到快出锅时再放，那会儿猪肝的口感软嫩可口，鲜味十足。
要是煮老了，猪肝的会发干发苦，入口有种吃沙子的感觉。
锅里的汤要多熬一下，把干黄酱和口蘑汤香味完全熬出来，这会儿还有点时间，林旭用蒜臼子捣了一点蒜泥，又切了一点蒜末。
蒜是炒肝儿的灵魂，整个制作过程中要放三次以上的蒜。
第一次是炒干黄酱时放的整粒大蒜，第二遍是提味用的蒜泥，第三次是临出锅撒的蒜末。
为了让味道更好，有时候蒜米甚至要放两遍。
把蒜准备妥当，林旭又把绿豆淀粉用清水搅开。
做炒肝儿首选绿豆淀粉，因为这种淀粉做出来的糊糊口感最润滑，不用勺子舀，顺着碗边一吸溜就能喝下去。
据说老京城人从不说吃炒肝儿，而是说喝炒肝儿。
吃的时候不用勺子，也不用筷子，就这么端着碗，顺着碗边一口一口的把碗里的炒肝儿吸溜干净。
淀粉准备妥当后，林旭用漏勺将锅里的熟蒜和八角捞出来，料渣打一下。
接着放入切好的熟肥肠。
肥肠下锅后要加入老抽调色，把炒肝儿红润的颜色给调出来。
至于盐倒是不用放了，因为干黄酱本身就很咸，要是觉得咸味不够，放点生抽就行。
肥肠熬煮一会儿，重新煮到那种略微软烂的口感，舀一大勺调好的绿豆淀粉泼进锅里。
之所以用泼的形式，是为了让淀粉水散得更加均匀。
做炒肝儿勾芡也有讲究，一遍两遍肯定不行，得三遍以上，才能让锅里的汤把肥肠和猪肝托起来。
勾芡之后，用勺子在锅里搅动一下。
汤已经变得粘稠起来，搅起来有点面汤的感觉。
林旭将搡捣好的蒜泥倒进去，用勺子快速搅开，蒜香味儿立马升腾而起。
趁着这个功夫，把腌好的猪肝端过来，不直接往里倒，而是先从锅里舀一大勺汤倒进盛着猪肝的盆里。
用勺子稍稍搅拌一下，让猪肝稍稍变成粉红色，接着把猪肝带汤水全都倒进锅里，用勺子搅拌开。
等锅里的汤再次沸腾，再舀一勺淀粉水勾进去。
勾芡时一定要等到锅里的汤熬开，否则这些淀粉水会在锅里结成一个面疙瘩。
勾芡过后，撒入切好的蒜米。
这会儿入锅色泽不够，就再淋点老抽，如果色泽味道都没问题，那就再勾一遍芡，准备出锅。
猪肝下进锅里不能久煮，一定要尽快做好出锅，这样才能保持软嫩的口感。
三次勾芡，让锅里的汤变得浓稠，颜色红润，不过鲜香味还是挺好闻的，林旭用勺子往碗里盛的时候，脑海中响起了系统的提示音：
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