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第四百一十六章 平平无奇的完美级干炒牛河!钓鱼台的“子承父业”!(第2页)

沈佳悦原本以为这道餐品很简单,却没想到光牛肉的腌制都这么复杂。

林旭笑着说道:

“一般情况下,炒牛肉都需要这么腌制的,这是正常步骤。”

“也就是说,我学不会喽?”

“你不用学,想吃我给你做就是了,又不难。”

小两口嘀嘀咕咕小声聊天时,一旁的霍一凡嘟囔着说道:

“还以为这位程总厨要用古法做干炒牛河呢,没想到是常规做法。”

正在幻想爱心牌干炒牛河味道的沈某人当即精神一震:

“古法干炒牛河?跟程总厨做法不一样吗?”

谢保民对这些比较了解,他笑着说道:

“所谓的古法,其实就是用红糖炒的糖色代替了老抽,这几年烹饪圈不知怎么就刮起了一场复古风潮,各种厚古薄今。其实老抽相对于生抽也就是增加了焦糖色,跟糖色没什么区别,但偏偏总有人各种踩。”

霍一凡被这话说得一愣,好半天才问道:

“除了糖色,别的方面不是也有区别吗?”

“本质上没区别,都是噱头而已,身为厨师,不能总是追求冷门和生僻,要记住:大众喜欢的,才是最真正的顶级。”

霍一凡认真咀嚼这句话的含义,随即一脸郑重的冲谢保民说道:

“多谢您的指点!”

“这有啥谢的,要问你爸,他也会这么说。”

灶台前,把牛肉腌上的程建设,开始准备配菜。

洋葱切丝,韭黄小葱切成五厘米左右的段,全部切好,把韭黄和小葱放在一起,洋葱和银芽放在一起。

之所以放洋葱,是为了增加河粉的鲜味。

岭南地区的饭店中,为了提高后厨的效率,也为了让菜品的口味不会有太大的出入,会专门用生抽、老抽、豉油、白糖、鸡粉、味精、蚝油等调料,按照一定的比例,熬制一些做干炒牛河用的料汁。

炒牛河时直接用勺子舀一些料汁淋到锅里就行。

用这种料汁来炒牛河,鲜味香味都很浓郁,后厨的效率也会大大提高。

但今天这里没有专用料汁,就需要放点洋葱了,利用洋葱本身的甜味将河粉的鲜味提出来,同时也能增加河粉的口感。

脆爽的洋葱和银芽,不仅去腻,还能把河粉衬托得更加干香弹牙。

配料准备妥当,程建设又将筐里的河粉抖散,黏连在一起的撕开,这样更方便烹制,也方便入味。

做完这些,架上炒锅,大火烧热。

接着加入冷油,滑锅后倒出来,重新再加一点点食用油,将银芽和洋葱倒进去,加一点点食用盐,大火煸炒十秒钟,倒进漏勺中。

这一步是把银芽和洋葱中多余的水分煸炒出来,去一下两种食材的异味。

同时炒到稍稍断生的地步,也能为下一步的烹制打基础。

银芽和洋葱盛出来后,将炒锅清洗一下,再次烧热后,下入多一点的花生油。

油温六成热,程建设将腌好的牛肉倒进去,用勺背在锅里快速转动,让牛肉在热油中快速散开。

当牛肉表面变色,立马将大漏勺放在油鼓上,随即端着炒锅,将里面的牛肉和热油全都倒进去。

随后把锅放在灶上,重新烧热。

这会儿牛肉表面的油脂也控得差不多了,将漏勺中的牛肉重新倒进锅里。

看到这一步的时候,齐振涛的大师伯微微叹了口气:

“还真送人家手里了,这位程师傅,比咱们想象中要厉害很多。”

前面的步骤其实跟所有粤菜师傅没什么区别,但这一步过完油重新把牛肉放在锅里干煸的方式,就能体现出一个厨师深厚功底了。

牛肉过油时,表面变色就出锅,虽然牛肉的软嫩程度够了,但肉片内部多少会欠一些火候。

而牛肉表面因为在热油中浸泡过,油脂多少会多一些。

这就需要在锅里干煸一下了。

通过煸炒,把牛肉彻底炒至断生,同时也把多余的油脂煸出来,让牛肉吃起来干香软嫩。

干炒牛河这道餐品,最大的问题就是太容易炒得油腻。

而如何在保证不油腻的情况下把牛肉和河粉炒到干香美味,同时表面还有少许油香,这成了粤菜师傅的共同追求。

现在程建设干煸的步骤,就是去油腻化的表现。

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