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第三百七十四章 对厨艺要求一点都不高的西北硬菜——手抓羊肉！（第3页）
“师弟，你在羊这方面的知识欠缺挺多啊，既然这会儿不忙，我就跟你好好说道说道羊的吃法。”
在中餐里，每个阶段的羊有着不同的吃法。
比如四五个月的小羔羊，肉质鲜嫩，仿佛花糕一样，最适合的做法是蒸，报菜名中的蒸羊羔，指的就是这个阶段的羊。
六到八个月就是大羔羊了，是羊肉从幼年期往成长期转变的过程。
这个阶段的羊肉肌肉初成，肥瘦相间，口感比小羔羊要劲道一些，但肌肉纤维还没完全成长起来，最适合水煮。
清水一煮，什么调料都不放，做出来的羊肉也鲜香味美，毫无腥膻味。
过了一岁，羊已经成年，这时候肌肉纤维已经明显正常起来，富有弹性，水润十足，适合做烤全羊。
这个阶段的羊肉烤起来润而筋道，鲜味香味都很浓郁。
再老点的，肌肉纤维已经完全固定，就可以爆炒、红烧、白扒、涮锅等做法了。
至于老羊，肉质比较老，除了做涮肉之外，最适合的是吊汤，老羊吊出来的羊汤香味浓郁，久煮不淡。
当然，这只是最笼统的吃法，具体到羊肉的各个部位，比如大三叉、小三叉，通脊、前腿、后腿、磨裆等部位，每个阶段都有着不同的吃法。
里面的学问很多，不是三两句话能说清的。
来到水池前，里面用活水浸泡着一些整扇的羊肉。
尹宏斌撸起袖子，从里面捞出两扇稍微小点的羊排：
“这是今早老黄送来的，泡了大概一个多小时，血水全泡了出来……林师傅要是做羊肉，浸泡这一步可不能省，这不仅能去除血水，也能让肉更容易脱骨。”
两扇羊排拿出来后，谢保民看了一眼：
“这羊不错，正了八经的滩羊吧？”
“对，滩羊。好吃的羊肉也就那几种，锡盟的，大西北阿尔泰的，还有滩羊，也就这几种了。”
全国的羊有很多，但能不放调料白水煮的真没几种。
而这些羊肉还良莠不齐，不是熟人根本买不到，哪怕是熟人，也有可能会上当受骗。
现在京城一些大的饭店，都直接去牧区找牧民承包羊，直接把未来三年甚至五年的羊全包了。
普通人想要买到，不太容易。
贸然买的话，要么买成了外地以次充好的羊，要么是冷冻羊。
把羊排放在案板上，开始给羊排改刀。
“我们大锅做的时候，是整扇放进去，煮好再改刀，但今天临时吃，用小锅稍微煮一下就行。”
做手抓羊肉给羊排改刀有讲究，每两根劈开，分成这样两根相连的肋条，分好后直接放进铁锅里，加入山泉水，开火煮制。
尹宏斌说道：
“只要把羊肉买对了，做手抓羊肉倒是简单得很，直接清水煮就行了。”
林旭好奇的问道：
“要是买不到这种特级品质的羊肉，又想吃羊肉，该怎么做呢？”
“买现杀的活羊肉，活水浸泡俩小时以上，去除一下血水，再冷水下锅，烧开后撇去浮沫，适当的放点去腥除膻的香料、比如白芷白扣白胡椒小茴香啥的……不能因为买不到好羊肉就扎着脖子不吃了，要根据食材活学活用。”
这话让林旭很赞成。
烹饪方面不能死守教条，恪守规则。
香料该用也得用，味道才是第一位的，而不是食材。
两人聊天时，谢保民不知道从哪切了块牛蹄，像吃馒头那样拿在手中啃着：
“师弟，你拍视频说羊肉的时候别扯太多，每个地方的人都觉得他们本地的羊肉最好吃，一点都不膻，你扯太多容易引战。”
嗬，师兄还挺懂互联网的啊。
林旭笑着说道：
“没扯太多，一般说到哪里的菜就夸哪里的风土人情，现实生活已经够苦闷了，再不说点好听的，大家会更抑郁的。”
这时候，锅里的水已经烧开。
尹宏斌拿着勺子，小心将锅边上出现的少许浮沫打一下。
继续大火煮五分钟，等羊肉完全没有血沫出现时，他用勺子往锅里放了一点食盐。
“常规来说，煮羊肉不能放盐，但煮羔羊肉的时候要反其道而行之，得故意加点盐，你知道这是为什么吗林师傅？”
哎哟，这是准备考我啊？
羊肉放了盐之后，肌肉组织会脱水，吃起来口感发硬，所以一般煮熟或者快熟的时候再放盐，这样肉的口感会更好。
但羔羊的话……刚刚师兄说羔羊肉肌肉初成，口感软烂……想到这里，林旭说道：
“是为了增加肉的口感，让肉吃起来更劲道一些？”
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