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第五百九十二章 一道卖相与味道俱佳的汤品——蛇羹！师兄的指点！（第3页）

林旭架上炒锅，里面倒入猪油，准备给鸡胸肉过油。

鸡胸比较柴，所以过油烹制的时候，需要用猪油，这样才能增加丰腴的口感和香味。

除了鸡胸肉之外，等会儿蛇肉也需要放猪油来增香。

对中餐厨师来说，猪油真是宝，很多菜品都离不开猪油的加持，但偏偏在日常生活中，猪油是最被嫌弃的油脂。

除了猪油，另一个被嫌弃就是味精了。

不少人甚至已经到了谈味精色变的地步，去饭店吃饭还特意强调不能放味精，放味精就打市长热线投诉。

谢保民笑着说道：

“猪油、味精、5G信号、无线WiFi、电脑辐射、手机辐射等等这些，基本上都遵循着学历越低危害越大的原则。当然，高学历也有这种傻子，去年我楼下那俩研究生两口子还要求我们家关路由器呢，理由是老婆怀孕了……整得我还以为是怀了我家路由器的孩子呢。”

锅里的油烧热，林旭将鸡胸肉丝散落的放进锅里。

下进去后用勺子搅动两下，让肉丝散开。

等鸡胸肉稍稍变色就捞出来控油，不能炸太过，否则鸡胸肉里的水分就被炸出来，口感会变差。

不用担心鸡胸肉不熟，因为接下来还要跟蛇肉一块烩制。

谢保民闲着没事，看了一下林旭准备的其它食材，好奇的问道：

“师弟，这些蛇皮你准备怎么处理啊？”

“扔了啊……这还能做菜吗师兄？”

“当然能了，做成凉拌蛇皮，口感比鱼皮还劲道好吃呢，你扔了多暴殄天物啊，而且就算不做凉拌蛇皮，也可以切成细丝爆炒。”

鱼皮的吃法有多少种，蛇皮也会有多少种。

谢保民说完，将扒掉的蛇皮拿起来，放进清水中开始淘洗。

蛇皮表面的鳞片已经烫掉，但依然需要多洗几遍，免得有鳞片被掺进去，影响菜品的口感。

把蛇皮清洗两遍，谢保民又用白醋搓洗一边，接着淘洗干净，开始改刀。

把蛇皮切成大概十几厘米长的窄条，切好放进筐里，开始准备焯烫。

起锅烧水，水要尽量多点，这样才能快速将蛇皮焯透，为了防止口感不脆，还需要往锅里放入一小勺小苏打。

小苏打能让蛇皮口感清脆，比一般的美味好吃。

烧水的时候，他接了一盆冷水，又往盆里放了一盒冰块，烫好的蛇皮要以最快的速度捞入到冰水中，利用冷热相激的原理，让蛇皮保持脆嫩。

很快，锅里的水开了。

谢保民往里面加入一大勺料酒，将灶上的火开到最大，让锅里的水保持猛烈沸腾。

接着将筐里的蛇皮倒进去，另一手拿着勺子，快速在锅里搅动，让沸腾的滚水第一时间接触到蛇皮，并在最短时间内将蛇皮烫至断生。

专业灶具的火力非常大，锅里的水几秒钟后就再次烧开，沸腾的时候，还有不少白沫出现。

谢保民用勺子将白沫打出来，随即拿着大漏勺，将里面的蛇皮一股脑舀出来，颠一下控掉多余的水分，随即倒进冰水中。

放进去后，还要把大漏勺压在上面，将蛇皮完全浸在冰水中，防止过热而失去脆爽的口感。

“这么泡透了，不管怎么凉拌都好吃。”

谢保民擦擦手，看了看旁边锅里的蛇肉，好奇的问道：

“差不多了吧？别煮太过，蛇肉煮过头了发面，口感会差点意思。”

林旭一听，便掀开锅盖看了看，蛇肉确实已经煮透。

他把火关掉，用漏勺将里面的蛇肉捞出来，将墩墩吃的盛在一边，其它的用冷水冲一下，降低温度，增加肉的口感。

谢保民看着专门盛出来的蛇肉问道：

“这是给墩墩的？”

“嗯，还没吃过蛇肉呢，给它尝尝鲜。”

林旭说完，开始拆蛇肉。

用手把煮透的蛇肉一丝丝的拆下来，将蛇骨去掉。

蛇羹的做法，其实适用于所有肉类汤羹，基本上都是先把肉煮断生，再进行改刀或者拆骨头，拆好了再用烩的手法加高汤做浓稠的汤羹。

鱼羹、鸡羹、鸭羹、猪肉羹、羊肉羹等等，都能用这个方法做出来。

林旭将肉拆好，放在一边，然后将墩墩那一份蛇肉拆好，将蛇的脊骨和鱼刺一样的肋骨完全去掉，再淋一点点煮蛇肉用的原汤。

他端着这盘肉来到外面，倒进墩墩吃饭的陶瓷盘子里，递给了沈佳悦：

“墩墩这一份做好了，你端下去喂它吃吧，要是喜欢吃，回头还做。”

虽然杀蛇的过程有些瘆人，杀好的蛇四处扭动也让人有些生理不适，但煮好的蛇肉还是不错的。