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第五百一十七章 三套鸭——一道由文人创作出来的经典淮扬菜！（第2页）
“做三套鸭首先要懂里面的创作理念，要懂得和而不同，才能真正理解，从而做好这道菜。”
对于高端厨师来说，三套鸭的做法不算难，无非就是把三种食材脱骨处理。
但这类菜光会做还不行，还要能品味出菜的妙处，懂得里面的文化内核，才能真正领略到中餐里的文化美。
郭德纲说，相声拼到最后拼的是文化，烹饪也一样。
聊完了这道菜创作理念，邱耀祖这才起身，带着林旭去厨房，没有直接做三套鸭，反而讲起了这道菜的选材。
“小旭，要是让你来做这道菜，你会怎么选？”
怎么选？
林旭刚想说一只家鸭一只野鸭再加一只鸽子就行，这有什么好选择的。
但想着邱耀祖不会问这么简单的问题，便认真思索片刻说道：
“首先要有一只公鸭。”
鸭子类菜品中，公鸭比母鸭要强很多，不管炖煮蒸炸，公鸭做出来都更好吃，所以他觉得应该选公鸭。
邱耀祖脸上露出一丝惊讶：
“你能有这种认知，就说明你确实懂烹饪，是一般厨师不能比的。”
还真蒙对了？
林旭有种做选择题蒙对答案的窃喜感。
邱耀祖接着说道：
“淮扬菜名著《调鼎集》中对鸭子有这样一句描述：诸禽尚雌，唯鸭独尚雄；诸禽尚嫩，唯鸭独贵老。公鸭子，越老越香，味道就越出众，所以，三套鸭要选择一年以上的公鸭。”
这就是昨天专门打电话让老黄来送食材的原因吗？
想想也是，也就老黄这样常年跟各种养殖场打交道的人，才能买到公鸭，一般人到菜市场去买，绝对只有母鸭。
因为养殖的鸭子，一般是不会留公鸭的，不下蛋，只会浪费粮食。
但也不是没公鸭，大概七八十只蛋鸭中，会有一只公鸭，负责给母鸭们进行**，这只公鸭一般会被养殖场的人吃掉，要想买到，必须得托老黄这样的关系户才行。
至于野鸭和鸽子，林旭就不太清楚了。
走进厨房，林旭看到工作台上整齐的摆放着今天要用的鸭子、野鸭和鸽子。
三种食材全都经过了拔毛处理，光溜溜的，而其中的野鸭红嘴红蹼，看起来很诱人。
邱耀祖提着野鸭说道：
“选择家鸭只选公鸭就行，而野鸭，就比较讲究了，小旭，你知道野鸭怎么分等级吗？”
林旭摇了摇头，他这会儿就像刚刚接触烹饪的小白一样，从没想过做菜居然可以像写论文那样，需要如此严谨的理论知识。
邱耀祖说了三个字：
“看颜色！”
野鸭跟家鸭不一样，野鸭刚从蛋壳里钻出来就要找吃的。
小时候吃得膘肥体壮的鸭子，鸭嘴和鸭蹼会变成红色，这是野鸭中的优等生，橙色次之，更差的还有黄色、黑色等颜色。
野鸭要选择红嘴红蹼的鸭子，这样的鸭子才膘肥体壮，做进菜里才足够美味。
好在现在的野鸭已经人工养殖，红嘴红蹼的野鸭比较常见。
最后是鸽子，这也是一道比较讲究的食材，讲究的不是品种，而是鸽子的年纪。
嫩鸽子味道不浓郁，老鸽子隔着家鸭和野鸭，也不一定能炖烂，所以要选择三到六个月的中年鸽子。
“老鸽子嫩鸽子好区别，看脚底那块软肉就行，老鸽子的相对肥实一些，但中年鸽子不好选，过去都是厨师一个个用手挑选。”
用手挑选？
林旭不是很理解这话的意思。
他好奇的问道：
“养鸽子的人不知道吗？”
“过去养鸽子的都比较粗放，而鸽子一旦会飞，长得又都一样，鸽农哪能分得清啊，只能去扭脖子挑选。”
老鸽子生长期长，脾气也相对大点，扭它脖子，会剧烈挣扎。
嫩鸽子没见过世面，脑袋怎么扭都没事，只有中年鸽子，刚拧脖子时会挣扎一下，然后就听之任之。
“不过现在不用这样了，科学养殖的鸽子，腿上都带着标签，上面记录着孵出的时间，只要根据号牌挑选合适的鸽子就行。”
三套鸭这道菜除了三种禽类之外，还需要冬笋、香菇和金华火腿三种配料，现在这三种食材也准备妥当，可以烹制了。
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