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第三百六十六章 吃带鱼怕卡鱼刺？那就做一道连鱼刺都能吃的带鱼！（第3页）
但要是挂糊的话，还是去一下比较好，因为有面糊包着，热油不一定能炸那么透。
所有带鱼全都去掉头尾背鳍收拾干净后，开始改刀。
带鱼的改刀很简单，直接在鱼身两侧切一字花刀就行，花刀不能低于半厘米，不然鱼肉容易从鱼骨上脱落。
另外打花刀时，要尽量切到带鱼的脊骨。
只有这样，热油才能渗入进去，才能把鱼骨炸香，做出来的带鱼才会骨酥肉烂，连骨头一块吃都没问题。
花刀打好，将带鱼分成十厘米长的小段。
正忙活时，林旭冲马志强说道：
“把油锅架上，倒一些乏油进去，先炸一些葱段姜片八角桂皮，给锅里的油增加点香料味儿。”
等林旭把所有带鱼打好花刀切成段，马志强也已经把香料炸好了。
“这些香料扔不扔？”
“把葱扔了，其它留着等焖的时候接着用。”
说完，林旭便端着切好的带鱼放在了灶台旁边，开始过油。
这种直接炸的带鱼不用腌制，所有异味在油炸的过程中都会散去，就算残留一点点，等会儿焖的时候也会被收拾干净，不会残留一丝一毫。
油温六成热，将带鱼一块块的下进油锅中进行炸制。
炸这类鱼的时候，要尽量用乏油，否则油中会残留鱼腥味，以后不管做什么菜，吃起来像是吃鱼一样。
锅里的热油剧烈沸腾，下进去后不用管，等够一锅后晃动一下炒锅，防止带鱼粘住锅底。
“嚯，炸带鱼呢？”
谢保民的声音让林旭吓一跳：
“师兄，你咋来了？”
“我过来通知你一下，月底或者下月初，我准备把咱师父自创的一道经典菜品做出来，你尽量在这之前把抻面的手艺提上来，不然到时候可学不会。”
所谓的抻面，其实就是拉面，只不过是不同的叫法而已。
林旭对拉面的兴趣不是很大，因为店里主打的就是手擀面，这也是林记的立店之本。
要是做拉面，多少有点拆自己台的意思。
但一听到师父自创的菜品，他立马提起了兴趣。
这可是关系着一道失传菜品。
一道银丝鲊汤就让店里多了一道无数顾客都称赞的烤鱼鲊，而银丝鲊汤更是让耿立山他们喝得击节赞叹。
这要再来一道失传菜品，店里的生意不更火爆嘛？
他笑着说道：
“我正准备去十二号楼找尹总厨学一下拉面呢，到时候师兄也一块去呗。”
“嗬，你选的时机可真好，老尹刚从老黄那里定了两头黄牛，到时候咱师兄弟俩，高低不得卸走一条牛后腿啊。”
林旭：？？？？？？
师兄咱是去学手艺的，咋能连吃带拿呢？
就这种土匪作风，早晚会被人敲闷棍。
想到自己还没见过拆解整牛的过程，林旭说道：
“啥时候牛到了你喊我吧，还没见过这种分解牛肉的场面呢，这次正好过过眼瘾。”
“行。”
说话时，谢保民拿着勺子在锅里翻了一下：
“你要做红烧带鱼，这火候可是够了啊。”
“我做酥骨带鱼，悦悦吃鱼老怕被鱼刺卡，我就做点不用吐刺的带鱼。”
“那还得再炸一分半到两分钟，酥骨带鱼要多炸一会儿，完全炸透，这样鱼骨才足够酥烂。”
等到带鱼表面炸到焦黄，刀花处炸到焦褐色时，用漏勺把带鱼捞出来，接着开始炸下一锅。
所有带鱼全都炸好，林旭将高压锅端过来，开始准备焖。
做这种酥骨带鱼，最好是用砂锅小火咕嘟着焖上两三个小时，这样肉烂糊，骨头也酥得彻底。
但这会儿着急吃，就得把砂锅换成高压锅了。
高压锅洗净，锅底垫一张竹篾网，这能有效防止粘锅。
放好再切点葱姜，连同之前炸过的大料全放到锅底，再把炸好的带鱼加进去，往里面放入一炒勺白砂糖、半炒勺老抽、两炒勺生抽、一炒勺猪油、一炒勺糖色、几个干辣椒、一小把花椒以及两小勺食盐。
生抽中已经有足够的咸味，所以食盐就少放一点，起个提鲜的作用就行。
这些放好，再加入一斤黄酒和一斤陈醋。
做带鱼的骨头想要酥烂，除了要炸到位，另一个秘密武器就是得用醋焖，醋能将鱼骨软化，变得酥烂可口。
最后，加入猪骨高汤没过带鱼，盖上锅盖，开火焖制。
只要焖上半小时，就能成为骨酥肉烂同时也美味下饭的酥骨带鱼，这种带鱼也被成为无骨带鱼。
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