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第三百四十七章 超级美味的酸菜鱼做法！老尹，你采风回来了？（第2页）
将鱼的脊骨剁成四五厘米长的段，再将肋刺也剁一下，和鱼头一块装进盆里，放在水龙头下面冲洗。
趁着这个功夫，将鱼肉斜刀片成大片。
鱼片不能太厚，大概三毫米左右就行，这样能将里面的乱刺切断，吃的时候就不会卡到喉咙了。
把鱼片切好盛到盆里，放入两小勺食盐抓拌一分钟，抓到略微粘稠起胶时加入清水淘洗干净。
这是为了去除鱼肉中的腥味，同时也让鱼肉口感更嫩滑。
洗净后把表面水分用厨房纸擦干，开始腌制。
一点点食盐、半小勺胡椒粉、一炒勺葱姜水，一点点绵白糖。
放进去后用手顺着同一个方向搅拌，让鱼肉起胶上劲儿，这样口感才嫩滑，同时鱼肉的腥味也会彻底降低。
等到葱姜水全打进去后，打入一个鸡蛋清，抓入一把浸泡过的土豆淀粉，拌匀。
最后淋入一些食用油，封油护浆。
这会儿骨头鱼骨也已经浸泡得差不多了，捞出来加食盐抓洗一会儿，同样控干水分。
鱼处理好后开始处理酸菜。
把酸菜一片片剥开，叠放在一起切小段。
酸萝卜切成条，泡姜切丝，泡野山椒剁碎，大蒜拍扁。
把这几种食材放在一起，最后再将红泡椒切成小段，准备工作就已经告一段落。
这些步骤对林旭来说是不难的。
不过他看得却很认真，因为从这些处理食材的细节上，能看出一个厨师的职业素养和基本功。
“做酸菜鱼的酸菜，一定要焯水，不然酸味可能还好，但咸味是绝对过重的，当你觉得酸菜鱼的酸菜没法吃，那就说明这道菜不合格。标准的酸菜鱼，鱼有多好吃，酸菜就得有多美味！”
焯水？
这个步骤就有点超出林旭的想象了。
趁着戴建利烧水的功夫，他好奇的问道：
“戴总厨，要是焯水之后酸味变淡怎么办？”
戴建利指了指旁边放着的白醋：
“烹制的时候加白醋，用白醋出酸香。”
懂了，又学会一招。
不远处，在监视器前看录制效果的甄文生小声对耿立山说道：
“他这不像是教做菜，反而像是在教开店。”
耿立山笑了笑：
“就得这样毫不保留的教，中式美食才能传承下去……对了，回头凑个时间，我让林小友做一道失传的菜品给大家开开眼，不能老做家常菜，也得适当展示一些高端菜品，否则观众们还以为咱们是路边小店请的厨师呢。”
失传菜品？
甄文生当即眼前一亮：
“好啊好啊，节目组全程配合。”
失传菜品啊，这要做出来，那收视率不得嗷嗷的往上升？
戴建利把切好的酸菜冷水下锅，烧开后先撇去浮沫，再煮一分多钟后捞出来。
煮的时候酸菜特有的发酵气味在屋子里飘**。
锅里的水也变了颜色。
单从视觉上来说焯水还是很有必要的，就这还是戴建利自己腌制的酸菜呢，这要是外面买来的，水估计会更脏。
酸菜捞出来控水，戴建利把炒锅重新洗净，然后放在灶上烧。
烧热后将捞出来的酸菜倒进去，干锅煸炒。
嗯？
这又是什么操作啊？
戴建利说道：
“这么干炒一下，能把多余的水分炒出来，酸菜的香味更浓，同时口感也更加脆爽。”
这又是一般厨师不肯透露的小技巧了。
林旭暗暗记下来，打算回去试试。
他原本准备直接用烹饪学习卡将这道菜学到手的。
但想想这道菜跟水煮鱼的套路差不多，只不过一个是豆瓣酱炒的红油汤，一个是酸菜汤而已。
这种情况下，用一张烹饪学习卡多少有些浪费。
还是自己琢磨琢磨吧。
就当是练习基本功了。
至于剩下的两张烹饪学习卡，那自然要等大菜硬菜时候再用啊。
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