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第二百二十五章 鳝鱼的极致做法——红烧马鞍桥!(第4页)

再次煸炒,烹入一点点镇江香醋。

烹醋的原因是为了让五花肉更加软烂,同时也能让香味更加多元。

烹完香醋,把五花肉均匀的铺在锅底,下入炸好的鳝鱼段,这样鳝鱼不会糊锅底,五花肉的香味也能更好的渗入到鱼肉中。

接着往锅里一次加入原汁酱油和红烧酱油,倒入一些料酒,再加入两小勺食盐和三倍于食盐的白糖。

加的两种酱油,一个是增加酱香味,一个是增加色泽。

而白糖的量,则是因为更好的将菜品的鲜味提出来。

江浙地区的菜,大多都是靠糖来提鲜,尤其是苏锡常一带,糖和酱油是厨房最主要的调味品。

有了糖和酱油,哪怕没有食盐呢,主妇们也能做出一餐美味的菜肴。

调味料放过后,加入没过鳝鱼段的清水,再撒上一些白胡椒面,先大火烧开,然后转小火炖煮。

“鳝鱼离不开胡椒粉,这道菜想要好吃,得放三次胡椒粉,林师傅要是有兴趣可以留意一下。”

林旭听得有些诧异。

居然放三次,老家做胡辣汤都没放这么多次胡椒粉。

这鳝鱼做出来不会一股子胡辣汤味儿吧?

用小火炖了半个小时左右,邱振华将灶上的火关掉。

一旁刚把萝卜丝切好的林旭好奇的问道:

“这就好了吗邱总厨?”

“哪能这么快啊,这道菜要求酥烂脱骨,吃的时候轻轻一嘬就能把肉吸进嘴里,但一直炖的话,鳝鱼就没卖相了,所以炖半小时后,装碗里再蒸一个半小时,鳝鱼才更加入味。”

他拿来两个浅一点的大碗,弧度正好跟马鞍桥的弧度一样。

将锅里已经熟透了的鳝鱼段小心的摆在碗中。

摆好后将五花肉放在最上面,再将锅里的汤汁倒进去,倒满。

接着把之前炸好的蒜端过来,同样盛入一些汤汁。

然后将一大一小两个碗放入蒸柜中开始蒸制。

“炸好的蒜再用原汤蒸一下,不仅摆盘好看,而且吃起来也又香又糯,非常美味。”

蒸上去之后,林旭便继续忙着处理萝卜丝了。

一个多小时后,宾客们已经在楼上的大号包厢中就坐并开始上菜的时候,邱振华打开蒸锅,用隔热手套将蒸好的鳝鱼段和大蒜端了出来。

整个厨房顿时满是浓郁的鲜香味。

“这就可以上桌了吧?”

“不行,还得把汤汁滗出来勾芡收一下,另外别忘了还有两次胡椒粉没撒呢。”

要不是邱振华提醒,林旭都忘了胡椒粉这一茬了。

端着盘子小心的将里面的汤汁倒出来。

接着拿一个大盘子扣在蒸碗上,扣好后快速翻转过来,这样菜品就稳稳扣在了大盘里。

将蒸碗拿开后,林旭看到盘中的鳝鱼造型美观,一段一段整整齐齐的码放着,看起来就诱人。

把大蒜围着鳝鱼肉均匀的摆一圈后,邱振华便开始勾芡了。

滗出来的汤汁倒进锅里,再放两勺糖,再撒入一些胡椒粉,用勺子快速在锅里搅动,让糖化开,同时也让多余的水分快速蒸发掉。

等锅里的汤烧开,白糖彻底融化后,勾入一勺淀粉水。

在汤汁变得粘稠透明的时候,起锅,舀起锅里的汤汁,均匀的淋在鳝鱼段上。

勾芡之后,鳝鱼的色泽更加漂亮,香味也变得愈发浓郁起来。

这时候,邱振华拿起胡椒粉的小瓶子,在菜品表面又均匀的撒上了一层胡椒粉,看得林旭很是诧异,这不吃一嘴胡椒吗?

不过诧异归诧异,他还是第一时间在心里默念一声:

“使用烹饪学习卡!”

嗯,虽然炸酱面挺吸引人的,但遇到红烧马鞍桥的时候,再好的炸酱面也得让步,毕竟这道菜可是鳝鱼类菜品的巅峰。

很快,脑海中就传来了系统的提示音:

“学习对象:邱振华。当前技能为红烧马鞍桥,是否学习?”

这还用问?

林旭当即在心里自语道:

“学习!”

“恭喜宿主获得完美级菜品——红烧马鞍桥!”

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