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第四百一十六章 平平无奇的完美级干炒牛河！钓鱼台的“子承父业”！（第2页）

沈佳悦原本以为这道餐品很简单，却没想到光牛肉的腌制都这么复杂。

林旭笑着说道：

“一般情况下，炒牛肉都需要这么腌制的，这是正常步骤。”

“也就是说，我学不会喽？”

“你不用学，想吃我给你做就是了，又不难。”

小两口嘀嘀咕咕小声聊天时，一旁的霍一凡嘟囔着说道：

“还以为这位程总厨要用古法做干炒牛河呢，没想到是常规做法。”

正在幻想爱心牌干炒牛河味道的沈某人当即精神一震：

“古法干炒牛河？跟程总厨做法不一样吗？”

谢保民对这些比较了解，他笑着说道：

“所谓的古法，其实就是用红糖炒的糖色代替了老抽，这几年烹饪圈不知怎么就刮起了一场复古风潮，各种厚古薄今。其实老抽相对于生抽也就是增加了焦糖色，跟糖色没什么区别，但偏偏总有人各种踩。”

霍一凡被这话说得一愣，好半天才问道：

“除了糖色，别的方面不是也有区别吗？”

“本质上没区别，都是噱头而已，身为厨师，不能总是追求冷门和生僻，要记住：大众喜欢的，才是最真正的顶级。”

霍一凡认真咀嚼这句话的含义，随即一脸郑重的冲谢保民说道：

“多谢您的指点！”

“这有啥谢的，要问你爸，他也会这么说。”

灶台前，把牛肉腌上的程建设，开始准备配菜。

洋葱切丝，韭黄小葱切成五厘米左右的段，全部切好，把韭黄和小葱放在一起，洋葱和银芽放在一起。

之所以放洋葱，是为了增加河粉的鲜味。

岭南地区的饭店中，为了提高后厨的效率，也为了让菜品的口味不会有太大的出入，会专门用生抽、老抽、豉油、白糖、鸡粉、味精、蚝油等调料，按照一定的比例，熬制一些做干炒牛河用的料汁。

炒牛河时直接用勺子舀一些料汁淋到锅里就行。

用这种料汁来炒牛河，鲜味香味都很浓郁，后厨的效率也会大大提高。

但今天这里没有专用料汁，就需要放点洋葱了，利用洋葱本身的甜味将河粉的鲜味提出来，同时也能增加河粉的口感。

脆爽的洋葱和银芽，不仅去腻，还能把河粉衬托得更加干香弹牙。

配料准备妥当，程建设又将筐里的河粉抖散，黏连在一起的撕开，这样更方便烹制，也方便入味。

做完这些，架上炒锅，大火烧热。

接着加入冷油，滑锅后倒出来，重新再加一点点食用油，将银芽和洋葱倒进去，加一点点食用盐，大火煸炒十秒钟，倒进漏勺中。

这一步是把银芽和洋葱中多余的水分煸炒出来，去一下两种食材的异味。

同时炒到稍稍断生的地步，也能为下一步的烹制打基础。

银芽和洋葱盛出来后，将炒锅清洗一下，再次烧热后，下入多一点的花生油。

油温六成热，程建设将腌好的牛肉倒进去，用勺背在锅里快速转动，让牛肉在热油中快速散开。

当牛肉表面变色，立马将大漏勺放在油鼓上，随即端着炒锅，将里面的牛肉和热油全都倒进去。

随后把锅放在灶上，重新烧热。

这会儿牛肉表面的油脂也控得差不多了，将漏勺中的牛肉重新倒进锅里。

看到这一步的时候，齐振涛的大师伯微微叹了口气：

“还真送人家手里了，这位程师傅，比咱们想象中要厉害很多。”

前面的步骤其实跟所有粤菜师傅没什么区别，但这一步过完油重新把牛肉放在锅里干煸的方式，就能体现出一个厨师深厚功底了。

牛肉过油时，表面变色就出锅，虽然牛肉的软嫩程度够了，但肉片内部多少会欠一些火候。

而牛肉表面因为在热油中浸泡过，油脂多少会多一些。

这就需要在锅里干煸一下了。

通过煸炒，把牛肉彻底炒至断生，同时也把多余的油脂煸出来，让牛肉吃起来干香软嫩。

干炒牛河这道餐品，最大的问题就是太容易炒得油腻。

而如何在保证不油腻的情况下把牛肉和河粉炒到干香美味，同时表面还有少许油香，这成了粤菜师傅的共同追求。

现在程建设干煸的步骤，就是去油腻化的表现。