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第三百九十九章 这明明就是一盆涮锅水，你们居然好意思称为鲍汁？（第3页）
谁会偷你的秘方啊。
这是嫌倒闭得不够快吗？
人均上千元的餐厅，你拿鸡汁和味精糊弄，这有点过分了吧？
齐振涛说道：
“师弟，这是膳食部新来的林总监，是叶总专门请来整改后厨的……谁教你做鲍汁时放鸡汁味精了？”
“我自创的，这能节省很多时间。”
见他大言不惭的样子，林旭脸上闪过一丝无奈。
怪不得燕京饭店这两年的差评那么多，就这糊弄方式，不给差评才怪。
他对齐振涛说道：
“齐总厨，你这位师弟，先降级为普通学徒吧。不管中餐还是西餐，涉及到高端菜品都离不开各类汤，把汤品交给这种人管理，燕京饭店一辈子都翻不了身。”
就这水平居然还一本正经的带学徒呢，这不是开玩笑吗？
“我师弟平时不这样的……”
齐振涛无奈的瞪了自己师弟一眼。
都说了人家是总监，你还搁这儿自创，可把你牛逼坏了，别的厨师都想不起来这种招数，就你厉害？
他刚要帮着说两句好话，谁知眼前这位厨师长把厨师帽一摔：
“让我当学徒？老子不干了！我倒要看看，离了我这汤品部怎么运转。”
他嚷嚷的声音很大，把周围蒸品部面点部的人全都吸引了过来。
怎么运转？
这还不简单？
林旭撸起袖子，冲那几个目瞪口呆的学徒说道：
“既然赶上了，那我就教教你们真正的鲍汁该怎么熬制……这盆里啥玩意儿啊？”
这会儿做鲍汁的食材已经准备得差不多了，他刚要忙活，才发现旁边放着半盆稀稀拉拉的浑浊**，上面还漂浮着一层油脂。
“这是我们做的鲍汁。”
鲍汁？
林旭端着看了看，随手递给了齐振涛：
“齐总厨，别总钻研技术，管理方面也得跟上，这玩意儿能称为鲍汁吗？涮锅水都比这强吧？”
齐振涛瞅了两眼，随意看向那位胖师弟：
“汤是很多高端菜的灵魂，你怎么能这么糊弄呢？”
林旭也没理这对师兄弟，而是对那几个帮厨和学徒说道：
“鲍汁是粤菜很重要的一味料汁，做法很讲究，配料也很齐全，不是把一堆食材放在一起熬煮那么简单。”
鲍汁的制作特别讲究，主要用料为黄油老母鸡、猪排骨、猪通脊、猪蹄、猪皮、鸡爪、金华火腿、金钩、瑶柱、大地鱼干或者墨鱼干等食材。
做好的鲍汁色泽金黄，香味浓郁，富含胶质，吃到嘴里甚至有粘嘴的感觉。
他拿着工作台上准备好的配料看了看：
“这鸡不行，黄油老母鸡，最好是黑爪的，你们弄个嫩公鸡，这是熬汤还是吃肉啊？”
“猪通脊是增加肉本身香味的，量太少，香味不够。”
“个头超大的干虾仁才能被称为金钩，这只是普通的海米，量也不够。”
“瑶柱也是，这就是普通干贝，需要直径一厘米左右，那样的干贝才是瑶柱。”
“金华火腿的量不够，而且不能选滴油部分，太油腻，味道也太咸，应该选用中方上方和一部分火踵。”
“大地鱼干富含胶质，鲜味十足，所以做鲍汁时候要放一些进来，就算没有也得用墨鱼干代替，你们什么都没有，这能做出好的鲍汁吗？”
“……”
他洋洋洒洒的说了一堆，在场的人全都愣住了。
没有熬过几十上百锅鲍汁的人，不会有这么细致的经验。
林旭对几个帮厨说道：
“去，把我说的料补齐了，没有的话，让负责采购的人过来见我。”
这些料还是有的，没多久，工作台上就摆满了各种食材。
用菜刀将这些食材全都斩成大块，这样比较方便出味。
他忙活的时候，门口围满了厨师，都想见识见识林旭做鲍汁的手艺。
食材准备齐全后，林旭又捏了几片十年以上的新会陈皮，盛了一点腌到软烂的桂圆肉，这是做鲍汁的辅料。
接着将生姜切成筛子块，干葱头剥去外皮整个使用。
起锅烧水，将母鸡、鸡爪、猪蹄、排骨、通脊、猪皮、火腿等肉料倒进去，淋入一些高度白酒。
趁着烧水的功夫，他将金钩和瑶柱分别泡水清洗，洗掉表面的灰尘杂质，洗好分别放在小筐里控水。
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