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第四百八十八章 一道与时间赛跑的菜肴——醋熘鳜鱼！墩墩的礼物！（第2页）
用漏勺将油面上散落着的面糊打出去，免得炸制时间过长炸糊，导致整锅油都是糊味。
碎末打出去，林旭开始给下一条鱼挂糊，用刚刚的方式抖面糊，炸鱼头，淋鱼身，最后放进油锅中。
今天炸鱼用的是大锅，油也比较多，所以可以多放几条。
要是用小锅的话，那还是老老实实一条一条的炸吧，否则两条鱼挨在一起，很容易脱糊破相的。
当第三条鱼下到锅里，第一条鱼已经完全漂浮了上来，身上的面糊被炸得金黄金黄的，看起来就很诱人。
能漂浮上来，说明鱼肉中的水分已经减少。
林旭用筷子和漏勺给鱼翻个面，又炸了一会儿，然后从锅里捞出来。
接下来就是炸一条，捞一条的模式。
刚炸好的鱼不能复炸，需要像醒酒一样把鱼醒一下，让面糊和鱼肉的热量稍稍下降一些。
温度下降，面糊和鱼肉中的水分就会再次渗出，一些油炸类面点容易回软，就是温度降下来，内部的水分子重新“回流”到表面的原因。
这时候再复炸，鱼肉自然会变得更加香酥。
不光炸鱼，炸任何食物，只要稍稍等一下再复炸，都能起到类似的效果。
所有鱼全都炸完，前面捞出来的鱼，差不多可以炸第二遍了。
“林师傅一个人行不行？要不我帮你熬醋熘汁？”
对于一个淮扬菜师傅来说，什么时候能同时管控两口锅，独自把醋熘鳜鱼做好，什么时候才算把这道菜的精髓学到了手。
所以邱振华客气的问了一句，要是林旭需要帮忙，那说明对这道菜的理解还有待加深，还没到学到“左右互搏”的本事。
在中餐烹饪圈里，淮扬菜师傅一直有别于其它菜系。
别的菜系白案红案都是分开的，相互还看不上眼，白案师傅觉得红案师傅就会耍一些花活儿，红案师傅觉得白案师傅就一把子力气。
差点就把“粗鄙的武夫”这类名号安在白案师傅头上了。
但淮扬菜的师傅，基本上都白案红案全通，是圈内少有的“魔武双修”派系。
而除了魔武双修，淮扬菜师傅还擅长同时掌控两口锅的左右互搏，一口锅炸鱼，一口锅熬汁，两口锅之间互不影响。
林旭笑着说道：
“不用，我一个人搞的定，您就帮忙给鱼松皮就行了。”
所谓的松皮，是把炸过的食材故意进行破坏，让第二遍炸制时热油更容易渗透。
醋熘鳜鱼三次炸制，每次的松皮步骤都不一样。
比如第一遍炸制后，需要用筷子或者类似的东西，在鱼肉厚的脊背等地方扎几下，在复炸的时候，热油能顺着这些洞孔进去，让炸出来的鱼更酥，更透。
邱振华一听，脸上不自觉便露出了羡慕的表情。
才二十出头就能独自做醋熘鳜鱼，这样的天赋，换谁都羡慕啊。
灶台前，林旭把灶上的火开到最大，让油温再次升高一些。
醋熘鳜鱼的三次油炸，所需要的油温一次比一次高，但炸制的时间，一次比一次短，特别是第三次，基本上刚炸到外皮就得捞出来摆盘。
这样的炸法，会让外面的面糊越炸越酥，而里面的鱼肉却依然鲜嫩。
邱振华说道：
“鲁菜中的干炸丸子，其实也是需要多次复炸，外皮越炸越酥，而里面的肉则是越来越嫩。”
烧油的时候，林旭拿着一口炒锅放在旁边的灶上。
先滑锅，接着往锅里放了一大勺猪油。
做鱼嘛，猪油是必不可少的，否则鱼肉鲜味突出而香味不足。
油烧热，将准备好的葱姜末倒进去爆香。
这些葱姜要切成粉末状，越细碎越好，这样出锅时才不会影响口感。
香味出来，往锅里加入一大碗生抽，一小碗冰糖，一大勺黄酒，一大勺老抽，再加入一小盆高汤和一小盆清水。
十条鳜鱼，需要不少醋熘汁，所以要多准备一些。
这种汤汁宁肯多，不能少，因为鱼肉没有腌渍，全靠醋熘汁出味。
醋熘汁烧上，旁边的油锅也达到了七成热。
林旭托着松过皮的鳜鱼，小心放进锅里进行炸制。
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