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第六百八十二章 蝴蝶海参制作的要领是什么？林旭：让蝴蝶飞舞起来！（第3页）

“蝴蝶海参这道菜用到的食材有：水发海参、鸡胸肉、熟猪肥膘、熟火腿、春笋、清汤、水发鱼翅、黑芝麻、蛋清、水淀粉、食盐……”

林旭每介绍一样配料，谢保民或者袁德彪就说一下简单的用法。

比如鸡胸肉和猪肥膘是做蝴蝶身体的，火腿和春笋是做蝴蝶花纹的，黑芝麻是做蝴蝶眼睛的，鱼翅是做蝴蝶触须的……

等林旭介绍完食材，整道菜的制作流程也基本说清楚了。

这种介绍方式能让观看视频的网友们尽快代入进去，而不会两眼一抹黑，对这道菜完全没有清晰的认知。

“介绍完食材，那咱就开始做吧。”

林旭将泡好的海参拿在手中，用剪刀将肚子剪开，将里面的肠子以及别的内脏全都清理出来，并去掉口器。

剪的时候要注意下刀的力度，尽量让切口形成一条直线。

因为这样切出来的海参片，才更像是蝴蝶。

收拾妥当，把海参放进锅里，舀入清汤，再加点葱姜，先用大火烧开，接着转入小火，用焯水的方式把海参煮一下。

这不仅是为了去掉异味和杂质，同时也是为了让海参提前入味，这样吃起来才更美味。

海参不能煮太久，大概五分钟后就可以盛出来了。

将海参放进冷水中浸泡，趁着这个功夫，开始做鸡肉蓉。

袁德彪拿着一块鸡胸肉，先去掉表面的一些筋膜，接着用刀背开始砸，将鸡胸肉砸成肉泥。

林旭砸的是猪肥膘，同样要砸成肉泥，不过量要比鸡胸肉少点，否则蝴蝶海参的口感会有些油腻。

谢保民对着镜头说道：

“鸡胸肉比较细腻，方便塑形，所以一般会选择用鸡肉蓉做蝴蝶海参，不过想要换花样的话，也可以换成鱼肉，口感同样很好。”

烹饪都是一通百通的，配料的使用更不会有严苛的规定，既然鸡肉可以，鱼肉自然也没问题。

相对来说，配料中的熟猪肥膘反而是比较重要的。

因为不管鸡肉还是鱼肉，都是鲜嫩有余，丰腴感不足，想要味道好，猪肥膘自然也就少不了了。

鸡胸肉和猪肥膘全都砸成肉蓉，去掉筋膜，过筛后放进一个盆里。

往里面加入一个蛋清，一小把土豆淀粉，再来点食盐胡椒粉，用手搅拌均匀，做蝴蝶海参必不可少的鸡肉蓉就制作完毕。

谢保民将海参从冷水中拿出来，一人一根，开始改刀切片。

“来吧，看看谁切出来的蝴蝶片比较大，摆盘效果更好。”

谢保民率先拿起菜刀，对着镜头开始斜刀片海参。

把海参切成蝴蝶，只有一个办法，那就是斜刀切，要是海参个头过小的话，甚至还要用坡刀。

不过大海参就不用这样了，刀锋过于倾斜，会让切出来的海参片过长，反而不像翩翩起舞的蝴蝶了。

刀倾斜，将海参切成三毫米左右的薄片。

之前收拾海参，将海参肚子剪开留下的口子，此时正好给海参片下半截形成了一个开叉，看起来确实跟蝴蝶翅膀很相似。

不过想要更像蝴蝶，还要进一步改刀。

比如将蝴蝶翅膀裁切一下，做成一个斜边，顺便将蝴蝶头部多余的海参片切掉，形成上上下开叉的，这样再摆上蝴蝶身体，就跟真蝴蝶没什么区别了。

海参改刀完毕，三人又各自拿起配料，开始切丝。

春笋和火腿因为是做点缀用的，切得越细越好，因为越细，蝴蝶身上的花纹看来就越精致细腻。

相机后面，沈佳悦见识到了一场刀工的巅峰比拼。

三人将竹笋切成跟纸片一样的薄片，薄得连菜刀上的花纹都能看到。

接着再切成头发丝一样的细丝，切好放进清水中进行淘洗。

火腿同样切成细丝，切的时候谢保民还在感慨：

“一般的火腿，可没法切成头发丝，这道菜看似省食材，但用的都是精华，这样的菜品，才当得起高端。”

把丝切好，再将鱼翅同样用手撕成头发丝，方便做蝴蝶的触须。

一切准备就绪，开始制作。

盘中抹一层猪油，把切好的海参片挑选出十二片，个头要匀称，特别大和特别小都不能用。

用厨房纸擦干海参表面的水分，放在盘子里，在海参正中的位置抹一点点干淀粉，这主要是起一个粘合剂的作用。

接着将做好的鸡肉蓉捏成长条放到海参上，放好用手指蘸一下清水，小心将鸡肉蓉表面抹光滑。