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第六百四十六章 老济南的顶级美味——把子肉！墩墩：我才不是球童呢！（第3页）

但大厨房里林旭正做着的把子肉，却非常不适合新手，哪怕配料简单呢，但对于经验方面的要求，却非常高。

林旭一个人捆扎太慢，所以喊了几个帮厨过来搭手。

大家将肉全部捆扎妥当后，车仔也将鸡蛋煮好，并一个个的剥好了皮。

用肉汤炖鸡蛋，会让鸡蛋拥有肉一样的香味和鲜美的滋味，所以红烧肉和把子肉中，都喜欢放一些鸡蛋。

鸡蛋可以直接放进肉汤里煮，但这样口感会差点意思。

想要吃得舒服过瘾，最好的办法还是炸成虎皮蛋。

林旭拿着菜刀，在鸡蛋表面打上花刀，随即架上油锅，开始过油。

油温六成热，将马莲草缠着的肉片放进锅里进行炸制，这一步是为了去掉肉中的异味，同时将多余的油脂往外炸一下。

过油，是济南把子肉的重要标志，尤其是用后臀肉的时候，不过一遍油，吃起来会非常腻。

同样是把子肉，徐州的做法则是用酱油将肉腌上四小时以上，再放进锅里进行炖煮。

相对来说，徐州把子肉的口感更软嫩，酱香味更突出。

而济南把子肉因为过油的缘故，肉皮部分更好吃，嚼起来也更美味。

不过现在两种把子肉相互借鉴，做法上并没有什么严格的界限，甚至还吸收了甏肉的做法，让口感和味道变得更加多元。

另外过油还有一个目的，就是把马莲草的清鲜味炸出来，让肉吃起来有股植物的清鲜。

马志强好奇的问道：

“济南把子肉过油是为了炸出青草的清鲜味，那徐州把子肉为什么不炸啊？”

对这道菜做法比较熟悉的魏乾说道：

“徐州把子肉不用草扎，用的是海带，想炸都没法炸。”

锅里的肉炸到表面稍稍有些焦黄时捞出来，接着开始炸下一锅，所有肉全都炸一遍，再把鸡蛋分批倒进去炸制。

油炸完毕，林旭换一口炒锅放在灶上，烧热倒入山东菜少不了的花生油，量稍微多点。

等锅里的油烧热，放入准备好的葱段姜片，开始煸炒，等大葱表面微微发焦的时候，放入桂皮、八角、花椒、白芷、白扣、草果以及两颗丁香，继续翻炒。

出香味后，将一壶5升的黄豆原汁酱油倒进锅里，大火烧开，熬煮一下。

这么做的目的，是为了将酱油烹香，同时去掉酱油发酵的气味，让酱香味更加浓郁。

做完这些，再往锅里放入一大勺甜面酱和半瓶老抽。

做把子肉，不放糖，不放盐，完全是用酱油和甜面酱加水一块儿炖煮。

在济南大大小小的把子肉店里，能够看到黑黝黝的肉汤，就是单独使用酱油和甜面酱的缘故。

这道美食跟之前林旭做过的红煨肉有点相似，都是用甜面酱代替食盐和糖进行调味。

不过红煨肉用的是甜面酱＋黄酒的组合，肉更香醇。

而把子肉则是甜面酱＋酱油的组合，肉的酱香味更加浓郁，同时甜面酱的中甜味，也给肉增加了一股鲜味。

把料汁熬好，关火，放在一边备用。

林旭拿来一口特大号的砂锅，锅底放入一张防止粘连的竹篾网，然后将炸过的肉摆进去。

全部放好将熬好的酱油汤倒进去，再加水让汤没过锅里的肉，倒入一大勺黄酒，开火进行煨制。

这会儿还不能放鸡蛋，太早了容易炖烂。

另外配菜也不齐全，得准备妥当一块儿往锅里下。

大火把锅里的汤烧开，撇去浮沫，等黄酒的气味挥发完毕，盖上锅盖，调成微火进行煨制。

这一步不能用大火，否则瘦肉会变得又干又柴。

只有用微火，让锅里保持似滚非滚的状态，做出来的肉才更嫩，吃起来更加美味。

把肉炖上，林旭开始准备配料。

取一小盆炸好的豆腐干跟虎皮鸡蛋放在一起，再浸泡一些海带，泡软了用热水烫一下，再改刀系成海带结。

拿一小筐青辣椒，带柄洗净，接着将刚刚炸肉的油锅重新烧到五成热，将这些青辣椒放进去过油炸制。

炸的时间不用太长，表皮稍稍起皱了就行。

等会儿将这些过了油的青辣椒放进砂锅里焖煮一下，有股青辣椒特有的清鲜味，吃起来特别过瘾。

尤其是觉得把子肉腻的时候，咬一口青辣椒，嘴里的油腻感立马**然无存。