顶点小说网

手机浏览器扫描二维码访问

第五百零一章 老孙头的意外发现！干硬的鱼胶如何变成松软的广肚？（第4页）

做好的扒广肚不仅味道鲜美，口感柔韧爽脆，同时还是豫菜高档宴席的头道菜，在整个菜系中都有着举足轻重的地位。

“咋突然想吃广肚了兄弟？我手边没什么好货，成品发制的都不太好，还都是冻品，就给你拿了一些我珍藏的鱼胶，你要不试着自己用油发？”

市面上有发好的广肚，用的基本上都是鱼肚加工的下脚料，所以价格低廉，一包还不到二十块钱。

不过这种广肚口感一般，也没什么味道，想要好吃，还得自己发制才行。

做广肚，一向有“七分发制三分做”的说法，意思是广肚想要好吃，七分功夫在于发制，至于烹制反而只占三成。

发制在整道菜中的地位可见一斑。

林旭没想到老黄居然给自己出了这么一道难题。

他从积分商城中不慌不忙的兑换了发制技法，笑着说道：

“我岳母想吃，正好趁着年前这段时间不忙，就做一次试试……不光做广肚，回头还准备再做一次皮肚，黄老板可以多吃点，没什么脂肪的。”

所谓的皮肚，就是用猪皮制作出来类似广肚的食材，口感疏松多孔，涨发得甚至比广肚还要夸张。

可以用来凉拌，也可以炖菜、烹炒、干煎等等，吃法很多。

老黄一听这话，当即笑着说道：

“等做好了，我高低得尝尝。”

说到吃，林旭想起老黄的老婆想吃饵丝的事情，接着说道：

“对了，嫂子不是想吃饵丝吗？我有时间就做，虽然不保证是滇南的原汁原味，但味道绝对不差。”

“好嘞，那我们就等着吃了。”

将这些鱼胶拿到后厨，庄一舟看到后笑着说道：

“幸好郭星海今天不来上班了，不然看到这些花胶，还不得疯了啊。”

广东人喜欢吃这类干肚鱼胶，最常见的就是煲汤，对于油发后做菜的方式颇有微词，觉得暴殄天物。

多好的煲汤食材啊，非得做菜，真是浪费！

林旭把这些干肚放到温水中，认真清洗着表面的灰尘。

油发广肚的时间比较缓慢，整个过程需要两个小时以上，这其中需要两锅油，一锅低温，一锅高温。

做法流程倒是不难，先用三成热的低温油把广肚浸软泡透，接着放进六成热的热油中进行炸制，这个时候干肚会快速膨胀成海绵状的广肚。

等涨发好后，再放进八九成热的油脂中过一遍，让鱼肚内部也完全受热涨发，这样才能完成从鱼胶到广肚的转变。

不过说起来简单，但这其中每一步的难度都不小。

尤其是高温炸制，炸的时间短了，内部鱼胶不涨发，时间长了，外部的广肚会炸糊变色，而变色是广肚制作中的大忌。

不管什么时候，广肚都要求色白如玉，不焦不糊。

一旦炸得上了色，那就是无可挽回的翻车。

林旭用温水把鱼胶洗净，再用厨房纸擦干表面水分，随即往炒锅里加入半锅干净没用过的猪油。

广肚要求色白如玉，这就对了油脂提出了很高的要求。

容易上色的植物油中，也就玉米油可以，但玉米油的香味不够，所以最终还得用无色的猪油。

猪油倒进锅里，林旭随即将鱼肚放进锅里。

冷油下锅，才能让鱼胶内外的温度一致，也能让鱼肚尽可能的泡软泡透。

打开灶头，开小火。

这一步需要让鱼肚慢慢浸泡，所以不能用大火，得用微火让锅里的油温慢慢升高，这样低温的油脂才能慢慢浸入到鱼胶的内部。

假如此时油温超过一百度，那外面的鱼胶会自动进入涨发阶段，但里面的鱼胶还是凝固状态，导致形成的鱼胶外喧里硬，没法食用。

想要把鱼胶发好，一定要让油温保持在三成左右，微火发制，一直发到鱼胶变软收缩，这个时候才能进行下一阶段的涨发步骤。

林旭正在厨房里忙活的时候，沈佳悦则是抱着墩墩，和陈燕一道前往JEEP的4S店，准备挑选牧马人……