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第三百九十七章 鲤鱼焙面，延津……哦不，殷州做法！这搭配真绝了！（第3页）

将豉汁端过来，里外涂抹一遍，并将豆豉颗粒尽可能的涂抹到鱼身上，开始腌制。

他忙活这些的时候，谢保民已经将大鲤鱼给收拾了出来，鱼鳞清洗干净正在旁边腌制，等会儿做成香酥鱼鳞。

车仔正在收拾鱼杂，不管酱焖还是爆炒，都可以。

“师弟，你来改刀？”

谢保民有意看看林旭做鲤鱼焙面的手艺，将收拾好的鲤鱼递了过来。

把鱼平放在案板上，林旭用菜刀开始给鲤鱼改刀。

从鱼鳃后面开始下刀，用刀斜着向前切，一直切到鱼脊骨。

谢保民瞅了眼刀口的弧度，笑着说道：

“不错，我生怕你打成牡丹花刀了。”

听师兄说起牡丹花刀，林旭问道：

“师兄，为什么糖醋鲤鱼一般都是一侧就打四五刀花刀呢？”

谢保民笑着说道：

“过去的人吃饭都是八仙桌，桌小，一边能坐俩人，正好八个人，糖醋鲤鱼上桌后，一人夹一片，正好一条鱼最好吃的部分就全都夹走了，剩下的鱼头鱼骨鱼尾会被直接撤掉。”

“我去，那不浪费了吗？”

“其实糖醋鱼吃的就是外面那层酥皮和糖醋汁，用牡丹花刀也只是增加表面积而已，而且八片鱼肉夹走后，剩下的还真没什么可吃的。”

做糖醋鱼最好的是一斤半左右的鲤鱼，这个重量的鱼，肉确实不太多，打完花刀，鱼肉基本上全剔下来了，确实剩下不了多少肉。

把鱼两侧全都打上花刀后，先用葱姜水和食盐、生抽黄酒把鱼腌制一下，这条鱼够大，所以腌制时也要尽可能的腌透。

趁着腌鱼的功夫，林旭开始调面糊。

做糖醋鲤鱼用的是全蛋酥糊，美味全在外表的酥壳上。

但鲤鱼焙面就不同了，这道菜的精华在焙面上，而且还多了软溜的步骤，全蛋糊很容易变成糊糊。

得挂干粉糊才行。

低筋面粉和土豆淀粉一比一拌匀，放在托盘中备用。

做完这一步，拉面的面团也已经松弛好。

林旭拿出来，搓上碱水后开始溜条，把面团中的蛋白质理顺了，这样拉出来的面条才更细更长，柔韧性更好。

案板上撒一些面粉，将溜好的条放在案板上，表面沾一些面粉，随即拉长。

将右手的面头扣到左手上，继续拉扯。

一边拉扯一边让面条在面粉上滚动一下，防止粘连。

一直拉到十三扣，林旭停了下来。

这会儿的拉面也就比头发稍稍粗一些。

谢保民在旁边看的赞叹不已：

“不粗不错，能轻松抻到十三扣，这已经是高级白案师傅的标志……现在这面条还能继续抻吗？”

林旭摸了摸面条说道：

“还行，抻到十五扣没问题。”

“那就可以学师父的清汤挂面了，你赶紧学会，省得那群瘪犊子玩意儿老嘲笑我。”

“行。”

林旭把抻好的面条平放在案板上，每隔一尺用菜刀剁一下，将长条形的面条截断。

这时候面条一根根的非常整齐，不能用手碰，只能把菜刀伸进去，用菜刀将面条托起来。

锅里油温三成热时，将面条下进去油炸。

面条很细，在抻面的过程中水分流失也很多，所以不能用高油温炸制，否则刚入锅这些面条就会糊掉的。

这一步有点像炸方便面，把面条炸到表面焦黄时，成了一张面饼。

用漏勺轻轻盛出来，放在吸油纸上吸掉多余的油脂。

今天的鱼太大，面条的量也得多点，免得不够吃。

林旭又炸了一些面条，然后将腌好的鱼拿过来，去掉葱姜，擦干表面的水分，提着鱼尾将鲤鱼放进干粉糊中。

抓着干粉往鱼身上抹，尽可能把鱼身和刀花都抹均匀。

里外全都挂上干粉糊，提着鱼尾巴抖几下，把多余的干粉抖下来，免得炸制的时候在油锅里散开，导致炸糊变苦。

锅里油温五成热时，用手提着鱼尾巴，将鱼头沉浸在油锅里炸制定型。