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第二百八十一章 比麻婆豆腐还美味的麻婆鸡糕！来人，上宽饭！（第4页）

这蒸馒头或许不行，但蒸鸡糕却是正合适的。

没多久，鸡糕蒸好。

林旭端出来看了看，蒸得倒是不错，比中午戴建利做的更韧一些，手感上来说，更接近做麻婆豆腐用的石膏豆腐了。

鸡糕蒸好，放在一边晾着。

趁真个功夫，他抓一把花椒放在无油的炒菜锅中，用小火慢慢焙着。

等花椒出香味，放在案板上，用擀面杖碾碎，再盛到碗里，这样就成为麻婆豆腐出锅前必撒的花椒面了。

花椒面准备好，林旭从冷库里切了一小块牛肉拿了过来。

麻婆豆腐这道菜需要用牛肉来炒臊子，这样做出来的菜品香味才更加浓郁，要是用猪肉末的话，效果会差很多。

牛肉切片再切丝，最后整理一下，切成绿豆大小的颗粒。

虽然很多教程做法中都提到把牛肉剁成肉馅，但确切的做法是，切成绿豆大的小颗粒，这样炒出来，才能达到麻婆豆腐八字箴言中“酥”的要求。

牛肉粒酥香美味，舌头一抿就化，这样的口感才能被称为“酥”。

八字箴言，也叫八字要求，是做麻婆豆腐需要遵循的规则，这八个字分别为：

麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活！

前面七个字基本上没啥争议，但后面的“活”，有的说法是“裹”，也有的说法是“捆”，还有的说法是“整”，另外还有人说应该是“脆”。

好端端的八字箴言，就这么成了十二字箴言。

嗯，既然前五的大学能有十几所，那八字箴言有十二个字，好像也没啥不能接受的。

牛肉切好后盛在碗里，撒入一点点食盐，再加入一点生抽、料酒和胡椒粉，搅拌摔打几下，放在一边进行腌制。

正常烹制牛肉，是不能直接放盐和料酒的，因为这会导致牛肉发硬发柴。

但这道菜追求肉粒香酥，反而要放食盐和料酒，让肉脱水发酵，才能达到这一效果。

烹饪之道，真是变化无常。

牛肉粒腌上后，林旭舀了两勺豆瓣酱放在菜板上，用菜刀细细剁成了碎末。

这道菜中，豆瓣酱起到上色、增味、增香的作用，为了让作用快速呈现，需要将豆瓣酱细细剁碎。

剁得越碎，豆瓣酱出香出味的速度就越快，出红油的效果也更好。

豆瓣酱准备妥当，再拿一棵蒜苗洗净切成小段。

蒜苗对应的是八字箴言中的“活”，颜色翠绿，味道清鲜，给了菜品盎然的活力，同时也降低了菜品的油腻感。

最后林旭又用小碟子盛了一些粗辣椒面。

辣椒面和豆瓣酱，对应的八字箴言中的“辣”。

豆瓣的辣，辣椒的辣，最终都汇聚成了豆腐的辣，辣味不浓不燥，细品能感觉到辣中的浓香，这就是麻婆豆腐中的“辣”。

所有食材都准备好后，林旭架上炒锅，锅里倒入一些色拉油和猪油，准备给鸡糕过油。

做麻婆豆腐时，有给豆腐汆水的步骤。

但鸡糕汆不了水，只能在热油中过一遍，这既能增加鸡糕外表的柔韧性，同时也能让鸡糕的香味更浓郁。

趁着烧油的功夫，林旭把晾得差不多的鸡糕切成边长为一点五厘米的四方块，这是麻婆豆腐的标准要求。

切好的鸡糕小心放进大漏勺中，接着下入三成热的油锅中，开始浸炸。

这一步不能急，要慢慢炸，把鸡糕表面的水分收干，否则就真成“心急吃不了热豆腐”了。

炸得差不多的时候，捞出来，再用热水冲拂掉鸡糕表面的油脂。

冲好后放在一边备用。

接下来就到烹制环节了。

林旭架上炒锅，先润锅，接着往锅里加入食用油。

油热后，下入牛肉粒快速煸炒，一边炒一边用勺背拍打锅里的牛肉粒，让其内部的水分更快的散发出来，达到快速炒干的目的。

炒牛肉粒不能着急，要耐心翻炒，一直炒到翻动时有沙沙声，这说明表面已经炒酥。

可以进行下一步的操作了。

林旭端着准备好的辣椒面倒进了锅里。

继续翻炒，把辣椒的燥味和冲味炒出来，只要香辣味儿。

香味炒出来，下入豆瓣酱。

这时候下豆瓣酱，既能防止辣椒面被炒糊，同时也能让红油的效果更好。

炒出红油后，兑入一大碗牛骨高汤。

用高汤来增加麻婆豆腐的香味，这就是八字箴言中要求的“香”。

但光牛骨高汤的香味还不行，太单薄，还得有牛肉粒的香味、豆瓣的香味、豆腐的香味、蒜苗的香味、辣椒的香味等等。

所有香味合在一起，才能成为真正的“香”。