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第二百三十四章 让耿立山击节赞叹的葱爆羊肉！沈宝宝下厨记！（第2页）

比如食材，要选用带点肥肉的后腿肉，这个部位的羊肉纤维稍粗一点，嚼起来更有口感，但又不至于嚼不烂。

配着羊肉表面的那点肥肉，吃起来又香又劲道。

要是用羊里脊的话，那反而不好。

因为里脊太嫩了，嚼起来没有口感，配着葱一块儿吃的时候，会给人一种吃了一口葱没吃到肉的感觉。

现在桌子上这块后腿肉带着一点肥膘，但又不至于太过肥腻，是做葱爆羊肉的理想选择。

一看就知道，林小友也是个内行人。

那我就不多嘴了，坐等尝鲜就行。

林旭喝了口茶，稍稍歇了一会儿，便继续录制。

为了防止被观众看出来是同一天录制的，曾晓琪还特意去换了一身衣服，黑色的阔腿裤配上高跟鞋，让她看起来比沈宝宝都高半头。

而上半身那垂感十足的豆青色衬衣，不仅把曾晓琪的好身材完美展示了出来，还跟葱爆羊肉这道菜形成了色泽上的反差。

“我穿这身可以吗林老板？”

“可以，很漂亮！”

重新扣上麦克风，节目开始录制。

“作为一个北漂，我发现燕京人都很喜欢吃羊肉，不管涮羊肉、羊蝎子、羊汤、扒羊肉，在京城都非常受欢迎，其中有一道爆炒类菜品，对很多京城人来说三天不吃就馋得慌，这道菜就是葱、爆、羊、肉！”

镜头随着曾晓琪的移动转到灶台前，林旭的身影再次出现。

“今天我们有幸请到了林老板来教大家做这道菜，你好林老板。”

“你好晓琪姐。”

三道菜的流程几乎一样，林旭都会背了。

开场过后，开始介绍食材。

“葱爆羊肉所用的食材和调料很简单，主要有羊后腿肉、山东大葱、生姜、大蒜、香醋、黄豆酱油、食盐以及芝麻香油。”

介绍完后，曾晓琪问了一句：

“为什么特别强调山东大葱啊林老板？你是山东人吗？”

“我不是山东人，也不是山东的女婿，之所以特别强调山东大葱，是因为这种葱比较甜，放进菜里有更好的提鲜作用。”

耿立山微微点头，对这话很是认同。

山东大葱是葱爆羊肉中必不可少的配料。

不光这道菜，京酱肉丝、烤鸭等需要用到葱丝的菜品，也全都需要用山东大葱来制作，而且只能用葱白部分。

这样的大葱甜、鲜、无丝无渣，既能中和酱的咸，同时也能让菜品增加一股清鲜的味道。

林旭介绍完之后，开始改刀。

他拿起羊肉，没有直接切肉片，而是顺着肌肉的纹理把羊肉的筋膜给剔了下来。

“做羊肉，筋膜一定得剔干净，不然做出来的菜嚼不动，费牙。”

他一边忙活一边讲解，剔完瘦肉上的筋膜，又将肉翻过来，对着肥肉的部分轻轻剔下薄薄一片筋膜。

这层筋膜被称为羊肉的“云皮”，不剔掉的话做出来的羊肉嚼不烂。

所有筋膜都剔掉后，顺着羊肉的纹理把羊腿肉切成六厘米左右的肉条，接着再顶丝把羊肉切成片。

摄像师凑过来拍特写的时候，曾晓琪也凑在一旁看着，要是简单的话打算回租的房子里自己做一遍。

这时候林旭说道：

“肉片不用切太薄，一点五毫米左右最好，这样的厚度既能快速炒熟，同时又有一定的嚼劲。”

听到肉片不用切太薄，曾晓琪心里一喜，哈哈，这正符合本姑娘的刀工！

但一听是一点五毫米，她脑袋上顿时冒出一串问号。

都一点五毫米了还不算太薄？

林老板伱对薄是不是有什么误解啊？

想想自己切土豆丝比KFC里卖的薯条还粗的刀工，曾大美女明智的选择了放弃。

算了算了，没必要因为一道菜把手切掉。

以后想吃葱爆羊肉，还是厚着脸皮去找林老板蹭饭吧。

羊肉切好后放在盘子里备用。

接着开始切葱。

“葱只用葱白部分，切的时候要切成小滚刀，这样葱能快速散开，在锅里过一下就能断生。”

切圆形食材的时候一般会用到滚刀块。

所谓的滚刀，其实不是刀在滚动，而是食材在刀下面滚动。