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入口即化这个词，仿佛就是为它而设。

第55章

好评！

春园楼的椒盐九肚鱼好评！

禾嫒尺在心中给椒盐九肚鱼疯狂爆灯。

能看出来最初创造菜谱的厨子十分善用调味料，并且他的进修方向还挺丰富。

虽说这道菜属粤菜，其实椒盐原本在川渝菜系中用得更多，椒盐中的椒，其实是花椒。

好厨子的出身跟地区没什么关系，我国厨师基本功扎实，再加上现在物流比以前发达，各种各样的食材、调味料都能在不同地区买到。

好厨师只要熟知食材特性，能把来自全国各地的食材调味料都用起来，创造出不一样的新菜。

椒盐九肚鱼是一道菜谱完成度很高的菜，只要严格按照步骤做，成品味道都不会差。制作过程最难的点仅在于油炸的火候。

因为这种鱼嫩，鱼身上汁水多，要是炸的时间短，会不熟。而时间稍长，鱼身就会开始渗鱼汁，哪怕刚炸好的鱼块，也会因为里头渗汁的原因导致面衣被打湿，吃起来不不光不脆，还软趴趴。

这种火候把控对于餐馆里每天做菜的大厨并不算难，出品很难不好吃。

只是有些店，它就是能把这道制作方法已经非常完善的菜做得难吃。

九肚鱼价贱已经是很久之前的事情。

椒盐九肚鱼这道菜被创作出来之后，渐渐火爆广东各区。

各大菜馆、大排档当然也不会放过挣钱的机会。

这道菜制作不算困难，只要尝过味，回去再略尝试就能还原个七八成。

由于原材料和制作方法过于适配，能还原七八成味道已经很好，多的是顾客愿意买单。

于是原来根本没什么人买的九肚鱼一路涨价，水涨船高。现在到餐馆里点一份椒盐九肚鱼，价格38~78不等。

而原材料的九肚鱼在市场买，价格也从最初的2元一斤，接连涨价，涨到20~30一斤。

二十多一斤的九肚鱼用来做菜，卖个三五十，甚至六七十，有得赚，毕竟饭店批量拿货肯定比市场卖更便宜，但是肯定没最初那么赚。

那怎么办呢？

减少份量呗，半斤做一份成本不就低了嘛。

什么？半斤一份成本也要十块，还是高？

那就再减量！三分之一斤做一份，成本总能控制吧。

九肚鱼一斤也就6条，三分之一斤那就是两条鱼。

每条鱼能被切成三块，两条就是6块。

一份几十块的椒盐九肚鱼端上桌，只有6块鱼，像话吗？

肯定不啊！

于是有些店，就会想法子让鱼块看起来更多，菜量更丰富，比如说把面衣打厚。

面粉便宜啊，炸鱼的时候裹厚一些，多往里头打点儿粉，看起来不就很丰盛嘛。

鱼也可以切小块一点嘛，比如说不切成3块，翻个倍，弄成6块怎么样？

往小了切也不像话，这样吧，把鱼身从中间刨开，将中间那根主骨抽出来，把鱼块从中间沿着主骨的位置分开，一分二。

客人问起来也好解释，去骨了呢，比没去骨头的鱼多出一道工序，肯定更受欢迎。

而且去骨以后，鱼炸时不容易出水，不必将火候把控完美也能正常出餐。

难吃，这样做出来的椒盐九肚鱼真难吃。

九肚鱼的特点，就是肉嫩得像是快要烂掉一样，连带鱼刺也软，哪怕主骨也是软的，比猪软骨还要软，根本扎不着人。

将它炸制的时候，最好的口感是皮薄脆，内馅多。

肉越厚，鱼越肥，越好吃，为了让它的肉吃起来更肥厚，主骨是故意留下不去的。

毕竟骨头存在感不强，不管是咬碎了跟肉一起咽下去，还是嚼吧嚼吧最后将它吐出来，都不碍事。

像禾嫒尺一样吃鱼熟练的食客，甚至还有专门的吃鱼技巧。比如用牙齿从鱼块中间将面衣咬破，继续往里咬合，等牙齿碰到鱼骨时，不咬断，直接顺着鱼骨把鱼肉整串捋下来。

反而要是将主骨去掉，把鱼块分开，再裹上厚厚的面浆炸制，最后吃起来就是一嘴的面衣，里头只有薄薄一层鱼肉。

鱼肉少，它的鲜嫩软滑特点就会变得不那么容易吃出来。

要是从未吃过这道菜的人尝了，会觉得还算有特色，吃几块尝个味就行，多了也腻，毕竟面衣那么厚呢。

要是碰到厨子不用心，有时还会吃到没炸透的面衣，嚼起来特别像没发酵好的面包。

禾嫒尺吃过的椒盐九肚鱼可多，而且她是一个人能吃掉大半盘鱼的人，对于这道菜的要求会高很多。

春园楼的椒盐九肚鱼，就刚好能达到她的要求。

这家店的九肚鱼在处理的时候没有去主骨，用的是肥鱼，鱼身圆胀，咬开面衣后里头满满都是鱼肉。

炸制时表层的面衣虽挂得薄，只是厨子为了让外头的面衣吃起来更酥脆，炸时还少量多次淋了些面浆碎在鱼身上头，好让鱼出锅时呈现出一种类似裹了面包糠的感觉。

出锅之前炒的椒盐味也调得恰到好处，让炸过的鱼吃起来不会过于油腻，让人吃完一块又夹一块。