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乳鸽腿是个好东西，腿上肉少，而且全是滑嫩的肌肉，外边包裹着一层皮，和吃乳鸽身子时，肉多皮少的情况相反，乳鸽腿吃起来是皮多肉少。

可惜鸽子腿长得小，两口就能啃完。用牙撕去腿肉的禾嫒尺将口中的美味吞下，意犹未尽，转而去啃鸽子腿尖被刷过酱，油淋得嘎嘣脆的骨头。

虽说没有肉，只是骨头被油淋透以后，嚼起来会很像在吃膨化食品，又是另外一种风味。

这只鸽子显然是淋油时稍微有些过火。

红烧乳鸽的做法说起来不难，大多数厨子只要大概知道卤水配方，以及炸制之前刷在鸽子皮上的糖醋汁配方，都能将这道菜做出来。

实际烹制时，却又有不同。

禾嫒尺从小到大吃过不少红烧乳鸽，几乎每家店的出品都不太一样，且不稳定。

比如说，在给乳鸽淋油这一步骤上，每位厨子心中的度都不一样。

像今天这家酒楼的出品，乳鸽的火候其实是有些重的。

火候重有火候重的好，皮吃起来会很脆，而且哪怕鸽子上桌不是马上吃，略凉一些，皮也不会马上软。

要是反过来，热油淋乳鸽的时间不够长，油不够热，鸽子皮哪怕已经呈现糖酱色，吃起来也依旧不脆。最可怕的是，淋的油会挂在皮上，尝起来特别腻。

而火候刚刚好的乳鸽，则与以上两种都不一样。

乳鸽皮虽薄，但被淋过热油以后，会在一张皮上呈现两种状态。

将皮撕开时，能看见皮朝外的那面及其酥脆，随着撕扯，能轻易裂开来。

然而朝内的那面，却还带着少许皮肉被炖煮卤制之后特有的粘黏状。

这个状态下的鸽子不能久放，必须趁热吃，鸽子皮尝起来会有奇特的焦嫩感，但凡尝过一次，就会念念不忘。

只可惜火候的控制确实有些难度，再加上酒楼餐点出锅到上桌还有一段路要走，为了让菜品保持相对良好的状态，不少厨子都宁愿让红烧乳鸽再多‘烧’一会儿，好让它能在上桌时保持相对良好的状态。

像禾嫒尺今天吃的这只，就是多‘烧’了会儿的乳鸽。

第54章

就在大家吃乳鸽时，其他菜陆续上桌，什么蒸鱼煮虾，爆炒蛏子，禾嫒尺都不怎么感兴趣。

这些海鲜，她爸做得比酒楼里好吃。

比如说清蒸鱼。

酒楼里的清蒸鱼大多都是多宝鱼，石斑之类，稍大一些的鱼。去鳞之后在鱼身上改刀，往鱼身，鱼肚里放姜葱片上锅蒸。

出锅后将鱼身上的姜葱片取出，并把蒸鱼时渗出来的水倒掉，再重新往鱼身上放新鲜切好的细葱和姜丝，浇上一勺热油，将细葱和姜丝的香味激发出来，最后往鱼盆里倒入蒸鱼酱油，就能上桌。

这样做出来的清蒸鱼其实也好吃，尤其是将鱼肉和被热油淋过的葱丝蘸着蒸鱼酱油一块吃。

清蒸鱼必定是上桌前才宰杀，还热乎的时候完全吃不出腥味。鱼肉鲜嫩无小刺，小葱葱丝被油淋过，已经去掉生吃时略冲的辛辣味，拌着米饭至少能吃半碗。

这种蒸鱼禾嫒尺他爸也会，只是更合禾嫒尺心意的，是另外一种蒸鱼。

这种蒸鱼不用蒸锅，而是用电饭煲。

用电饭煲蒸鱼，就得趁着煮饭时，将鱼放在电饭煲的蒸笼上蒸，所以大多用的是小海鱼。

吃得比较多的，是一种名为狮头鱼的黄色小鱼。鱼身巴掌长，两至三指宽，据说离开大湾区，就很难吃到这种鱼。

小鱼吃起来一次不能只蒸一条，买鱼时得按照家里的碟子大小买。

蒸鱼的碟子能放几条鱼，就买几条鱼。

海鱼本身就自带一点点盐味，蒸之前不用腌渍，只需将鱼处理干净，横着排列好码进碟子里，再撒上刚切好的姜丝，葱粒，少量盐，一点点酱油。

然后开始煮饭。

这时候还不能将鱼放进电饭煲，得等。

等电饭煲里煮米的水沸腾，才能将鱼连着碟子一块放进蒸格里。

不需要另外看时间，也不需要观察火候，等电饭煲发出“滴”的提示音，米饭和鱼就能一并出锅。

在电饭煲里蒸的鱼，和在锅上蒸的鱼吃起来完全不同。

在锅上蒸较大的鱼时，需要将鱼蒸出来的汁水，连着蒸鱼时放的姜葱一起丢掉。因为这样蒸出来的鱼汁和酱油混合在一起，会冲淡酱油的味道。

要是鱼没那么新鲜，腥气还会非常重，不能留。

把鱼汁倒掉，再淋上酱油时，其实酱油和鱼毫无关系，是完全分开的食材和调味料。要通过姜葱味的热油，将酱油和鱼的味道融合在一起。

吃鱼时，嘴里更重的，其实是蒸鱼酱油味。

电饭煲蒸的鱼不需要在出锅以后再次进行调味，它的味道在电饭煲里已经被调好。

鱼在蒸制时，包含大米香气的水蒸气会冲进碟子里的姜葱上，慢慢地将姜葱里头的味道逼出来，落入鱼身上。

带有姜葱味道蒸汽渗入鱼身，将新鲜的小海鱼慢慢蒸熟，鱼肉从生转熟时，渐渐从鱼身上渗出汁水来。

这些汁水与碟子里原本添加的少许盐和一点点酱油，被电饭煲里带有米香味的蒸汽米汁混合在一起，会化作及其鲜美的鱼汁。

小鱼和大鱼不一样，鱼肉嫩，嫩得甚至用筷子都很难夹起来，有些人会觉得这种鱼吃起来很烦，宁可不吃。

确实，小鱼吃起来也是有技巧的。

比如说禾嫒尺家常吃的狮头鱼，这种鱼几乎没有小刺，只有一根主骨。

吃之前得先用筷子把鱼边上的鱼鳍划拉下来。鱼肉嫩，熟练的人很容易就能把鱼鳍和鱼肉分离。