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第三百三十七章 触类旁通（第1页）

那么既然谈到了这里。

“张大勺”也就顺带提了提另一样东西。

他说我们的调料里，真正独特的，要紧的好东西不是味精，而是花椒。

如果把肉类用花椒，盐搓制，将会轻而易举得到一种独特的香味。

最简单的使用方法，就是炒菜的时候，把油烧热，先炸几十粒花椒。

然后把花椒捞出扔掉，再拿这花椒油炒菜，这样就会让食者感到开胃的香味。

还有，拌茄子如果最后浇上一小勺花椒油，爆肚头先用花椒糖水浸一下，都会有意料不到的感受。

事实上几乎凡是凉菜都可用花椒水来提香。

而由于清真菜肴向来是不用酒的，更是离不开花椒油来杀腥。

那不用说，得此真传，宁卫民和张士慧自然又叮嘱亲人们，照方抓药又去试验了一把。

发现果然具有魔术般的神奇效果。

特别是花椒的应用，那东西真的能唤起原料的美味，就象催化剂一样。

于是这个夏天，扇儿胡同2号院和张士慧家里的拌凉菜，爆腌菜，越做越好吃了。

暑热不像往日对他们的胃口影响那么大，而解决了苦夏的窍门恰恰就在这一勺花椒水上了。

但仅仅这两条还不算什么，“张大勺”功绩至伟、普惠众生之法可还有一样呢。

什么呀？

就是给肉掺水！

这句话有意思吧？

说实话，宁卫民当时乍听这四个字儿第一感受，还以为是注水肉呢。

很明显，这种明显找抽的说法，让他差点拿脑袋撞墙去，根本无法相信自己的耳朵。

可先别急，“张大勺”要说的，当然和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。

这其实是炒肉丝和炒肉片的秘诀。

要知道，无论作为一个厨子还是合格的家庭主妇，肉片、肉丝炒得好不好吃，都是一个基本指标。

这件事说来似乎轻巧，但其实对技术要求颇高。

首先刀工得有点水平，要薄厚一致，不拖不连。

而后火候也很讲究，下锅时间稍微长了，就会老。

要是时间不够呢，就会有血丝。

还有用什么样的调料。

根据肉的不同种类，部位，所放酱油，胡椒，淀粉味精白糖，料酒比例都不一样。

这年代的人更不可能学三十年后那些以化学造诣见长的厨子，用什么嫩肉粉。

　　所以这年头要检验一个厨子合格不合格，一个家庭主妇是否擅长烹饪。

只要来个小炒肉也就全明白了。

但即便是专业厨师善于烹饪的家庭妇女，有些关键的窍门也未必会懂得。

通常情况下，哪怕刀工、火候、调料上都做到位了，也就是把肉片、肉丝炒得好吃。

要想再称上一个“香”字那还属于看得见却摸不着的奢望。

而“张大勺”却能用几句话，就让这事儿发生神奇的质变。

他几乎能一步到位，就让一个有点厨艺的人，把炒肉片、肉丝，从好吃提升到“香”的地步。

至于说到这秘诀其实特别简单，真谛还就在“掺水”上了。

说白了就是肉片肉丝在拌上调料之前，先要加上些清水用手抓过。

使清水都渗入到肉片纤维中。

此后，再按照一般的方法来腌制调味再上火炒肉片肉丝就会鲜柔嫩滑，与众不同。

这显然也是一种“注水”。

但因为和黑心屠户下手的时间不同，结果就大相径庭了。

可见注水本身不是问题。

注水的时机对了，就是厨艺秘诀。